Guide Michelin Deutschland 2019: Wer gewinnt? Wer verliert?
UPDATE
Hier geht’s zu allen Sternen im Guide Michelin Deutschland 2019
Unser Vorbericht zum Guide Michelin Deutschland 2019
Es geht um alles
In der Welt der deutschen Spitzengastronomie herrscht (An)Spannung pur. Heute um 18 Uhr wird in Berlin der Guide Michelin Deutschland 2019 präsentiert – und für die Top-Gastronomen des Landes geht es um alles. Um die Anerkennung ihrer Arbeit, um den kulinarischen Ritterschlag schlechthin – und natürlich um jene Auszeichnung, die neben ihrem unvergleichlichen Prestige auch die Umsatzzahlen in die Höhe schnellen lässt.
Seit Jahren wächst die Anzahl der sternegekrönten Restaurants in der deutschen Bundesrepublik beharrlich an. Im vergangenen Jahr hatte die scharlachrote Küchenbibel 300 Restaurants mit einem, zwei oder ihrer Höchstwertung von drei Sternen bedacht. Genauer gesagt handelt es sich dabei um 11 Gourmet-Tempel mit 3 Sternen und 39 mit 2 Sternen.
Was ist zu erwarten?
Worauf man sich einstellen kann, ist schwer zu sagen. Der neue internationale Direktor des Michelin-Führers, Gwendal Poullenec, erweckte im Rahmen der Präsentation des Guide Michelin Frankreich 2019, die im Januar dieses Jahres stattfand, den Eindruck, als wehte ein neuer Wind im Bewertungssystem. Wir erinnern uns: Die Aberkennung des dritten Sterns für Marc Haeberlins Küche im „Auberge de l’Ill“ sorgte für Entsetzen und nicht selten auch Unverständnis in der Gourmet-Welt.
Andererseits: Die Verleihung der Michelin-Sterne für die Nordic Countries vergangene Woche hielten – überraschenderweise? – keine großen Überraschungen parat. Fast schon hieroglyphisch mutet daher das Statement von Ralf Flinkenflügel an: „Es gibt immer mehr junge Köche, die frische Ideen haben und neuen Schwung in die deutsche Spitzengastronomie bringen“, so der Direktor des Guide Michelin für Deutschland und die Schweiz.
Wird es neue Einsterner geben? Werden Dreisterner verlieren? Heute ab 18 Uhr ist im Rahmen der Präsentation des Guide Michelin Deutschland alles möglich.
Keine neuen Dreisterner?
Dennoch gibt es bereits Mutmaßungen. Das Genussportal Nikos Weinwelten etwa geht davon aus, dass es „entgegen der Erwartungen wohl kein neues 3-Sterne-Restaurant 2019“ in Deutschland geben wird. Doch wer weiß: vielleicht holt sich Tim Raue mit seinem gleichnamigen Restaurant in Berlin heute den dritten Stern? Oder Christoph Rüffer aus dem Restaurant Haerlin in Hamburg?
Klares Sorgenkind ist hingegen München. Dass die bayrische Hauptstadt ihre 17 Sterne nicht halten wird können, ist so gut wie fix. Das Luxusrestaurant Königshof im gleichnamigen Hotel am Stachus wird momentan komplett um- bzw. neugebaut. Das Restaurant unter der Leitung von Herdzauberer Martin Fauster hielt am 31. Dezember 2018 seine letzte kulinarische Messe ab. Seither ist das Restaurant geschlossen – und der Michelin-Stern weg.
(Das gilt jedoch nicht nur für München: Auch der Dreisterner La Vie in Osnabrück unter der Leitung von Thomas Bühner musste inzwischen schließen – der Grund: Die Betreiber hatten den Geldhahn zugedreht.)
Doch in der gastronomischen Gerüchteküche taucht immer wieder das vegetarische Restaurant Tian auf. Kann sich die Anlaufstelle für vegetarische Gourmets unter dem neuen Chefkoch Christian Schagerl und Küchendirektor Paul Ivic einen begehrten Stern holen?
Wird Christoph Kunz die Sterne halten?
Eine weitere Frage, die die Münchner Sterneküchen heute zum Brodeln bringen, betrifft das seit 2009 mit zwei Sternen ausgezeichnete Restaurant des Feinschmeckerhauses Dallmayr. Wir erinnern uns: Diethard Urbansky hatte dort Mitte des vergangenen Jahres höchst überraschend aufgehört. Manche munkeln: weil das 3-Sterne-Restaurant Atelier mit Küchenchef Jan Hartwig und Pâtissier Christian Hümbs für 2018 die begehrten Drei Sterne zurück nach München geholt hatten. Also 23 Jahre, nachdem Eckart Witzigmann seine legendäre Aubergine geschlossen hatte.
Dass der Guide nicht inflationär mit der Auszeichnung von drei Sternen umgeht, ist bekannt. Und im Falle des Ateliers für die Konkurrenz wohl umso bitterer, als dass sich das Team um Hartwig und Hümbs seither weiterhin ins fast schon Unermessliche gesteigert haben. Es ist jedenfalls davon auszugehen, dass das Atelier seine drei Sterne halten wird.
Ist die späte Präsentation ein Vorteil?
Das umgebaute Dallmayr-Restaurant heißt jetzt Alois, neuer Küchenchef ist Urbanskys ehemaliger Sous Chef Christoph Kunz. Die große Frage lautet: Kann der 36-Jährige nach so kurzer Zeit die zwei Sterne halten? Seine Chancen erhöhen sich jedenfalls durch den eher ungewöhnlichen Zeitpunkt der heurigen Präsentation. Denn statt im Oktober bzw. November des Vorjahres, kommt die Küchenbibel dieses Jahr im Februar, also fast ein halbes Jahr „verspätet“, heraus. Das ließ den Testern also mehr Zeit, sich ein klares Bild von Kunz’ Küche zu machen.
Um 18 Uhr veröffentlicht ROLLING PIN die Liste der Gewinner.
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