Fachkräftemangel: Michel Péclard eröffnet eigene Kochschule

Köche aus Russland eingeflogen!

Der Zürcher Gastronom Michel Péclard hat den Fachkräftemangel in seinen Küchen satt und ergreift eigene Maßnahmen. Genauer gesagt eröffnet Péclard – der in seinen 14 Betrieben 340 Angestellte beschäftigt – jetzt eine eigene Kochschule. Das sagte er in einem Interview der Hotellerie Gastronomie Zeitung. „Wir finden keine Köche“, so Péclard. "Im Alpenblick in Arosa habe ich für den letzten Winter zwei Russen eingeflogen, weil wir in Personalnot waren. Doch die waren dauernd besoffen, die reinste Katastrophe."

Michel Péclard, einer der umtriebigsten Gastronomen in der Schweiz, setzt innovative Maßnahmen gegen den Fachkräftemangel. 

Die Afghanen verdienen anständig. Ich habe kein Problem, einem solchen Koch 6000 Franken zu bezahlen.

Michel Péclard lässt sich den Vorwurf, nur auf billige Arbeitskräfte aus zu sein, nicht gefallen. 

Keine Köche mehr in fünf Jahren?

Die Gründung einer eigenen Kochschule sieht Péclard als letzten Ausweg. Denn wenn alles so weitergehe wie bisher, „haben wir in fünf Jahren gar keine Köche mehr und müssen auf Tiefkühlprodukte zurückgreifen." Péclard thematisiert dabei auch etwas Grundsätzliches: Denn in seinem Betrieb, der kulinarisch gewiss nicht zu den kulinarisch ausgefallensten gehört, ist das kreative und exzentrische Austoben, wie es das mediale Bild von Köchen oft transportiert, so nicht möglich: „Das Problem ist hat, dass wir eine einfache Küchen haben. Bei uns gibt’s Fischknusperli. Das ist kein Platz für die künstlerischen Fantasien von Köchen."

Vom Tellerwäscher an aufwärts

Dafür aber für steile Aufstiege – sofern der Gastronom seine Kochschule auch so erfolgreich umsetzen wird wie gewünscht. Denn Péclard beschäftigt viele Afghanen, die seit vielen Jahren bei ihm arbeiten. „Sie sind treu und zuverlässig“, so der Zürcher. „Alle haben als Tellerwäscher begonnen. Manchen kann man mit der Zeit mehr zutrauen.“ Konkret heißt das: Péclard will sie zu Köchen ausbilden. Dabei handelt es sich nicht um eine vollständige Kochausbildung. Denn die bräuchten sie nicht, da es sich um einen kulinarisch nicht allzu aufwändigen Betrieb handelt. „Aber wir bringen ihnen bei“, so der Gastronom, „wie man Bestellungen tätigt, Fisch brät, Hygiene hält. Das ist alles keine Hexerei. Und die Afghanen setzen die Vorgaben perfekt um.“

6000 Franken für ausgebildeten Koch

Michel Péclard meint es ernst und hat auch keine Zeit zu verlieren. Bereits am 1. März soll es losgehen. Was er dabei besonders betont ist, dass es ihm bei dieser Maßnahme überhaupt nicht darum gehe, billige Arbeitskräfte zu generieren. Im Gegenteil: „Die Afghanen verdienen anständig. Ich habe kein Problem, einem solchen Koch 6000 Franken zu bezahlen. Warum denn auch, wenn er gute Arbeit leistet?“ Von der Branche erntet Péclard viel Lob und weiß unter anderem zu berichten: „Auch andere, bessere Küchen leiden unter dem gleichen Problem. Innovation ist gefragt." Dass natürlich auch Schweizer Köche sich bei Péclards Pumpstation GmbH bewerben können, versteht sich von selbst: "Keine Sorge: Schweizer Köche nehme ich sofort. Und kette sie an, damit sie für immer bleiben." Bleibt zu hoffen, dass Plécard lösungsorientierter Innovationsgeist auch anderswo Schule machen wird.  www.peclard.net Das exklusive ROLLING-PIN-Porträt über Michel Péclard gibt es hier: www.rollingpin.at/magazin/ausgaben/193/genie-und-wahnsinn/