Extrem-Aging: So schmeckt das älteste Bison-Fleisch der Welt

Vieles wird mit einem gewissen Alter besser. Bei Wein und in Fässern gelagerten Spirituosen ist dieser Grundsatz altbekannt, und die Kunst der Fermentation von Lebensmitteln erlebt (nicht nur) in der Spitzengastronomie ein fulminantes Revival. Auch mit dem kontrollierten Aging von Fleisch und Fisch werden außergewöhnliche Geschmackserlebnisse kreiert – das beweist nicht zuletzt der Siegeszug des in den 00er-Jahren erfundenen Dry Agers. Doch während beim Dry Aging von Rindfleisch in der Regel eine Reifezeit von 21 Tagen als oberste Grenze gilt, ist das älteste Fleisch, das Menschen jemals gegessen haben, mehrere Jahrtausende alt.

Prähistorische Delikatesse

Richtig gelesen. Im Jahr 1984 lud der Paleonthologe Dale Guthrie in Alaska zu einer Dinnerparty der besonderen Art. Auf die Teller kam Fleisch von einem kurz zuvor geborgenen, 50.000 Jahre alten Bison.

Das Tier, das wegen seiner bläulichen Farbe den Spitznamen «Blue Babe» erhielt, wurde durch Zufall von Goldgräbern in der Steppe Alaskas gefunden. Als Guthries Team hinzugezogen wurde, um die prähistorische Mumie zu bergen, stellten sie fest, dass das Fleisch erstaunlich gut erhalten war. Und das, obwohl der männliche Bison nach ersten Schätzungen und Radiokarbon-Analysen ganze 36.000 Jahre zuvor gestorben war. Neue Erkenntnisse zeigten laut Archäologen Josh Reuther, dass Blue Babe sogar 50.000 Jahre alt sein dürfte.

Naturgemäß stellte sich für Guthrie die Frage, wie ein zehntausende Jahre lang eingefrorenes Steak wohl schmecken würde. Schon früher sollen russische Forscher den Geschmackstest an in Eiswüsten ausgegrabenen Tieren wie Mammut oder Bison gemacht haben. Inspiriert von solchen Geschichten ging der Archäologe zur Tat über und schnitt ein kleines Stück Nackenfleisch aus dem Fundstück. Eine ausgewählte Gruppe von acht Forschern und Freunden lud er zum skurrilen Mahl.

Als das Fleisch auftaute, soll es ein unverkennbares Aroma von sich gegeben haben: «Es verströmte ein unverwechselbares Rindfleischaroma, nicht unangenehm vermischt mit einem schwachen Geruch der Erde, in der es gefunden wurde, mit einem Hauch von Pilzen», berichtete er später.

Ein Hauch von Schlamm

Die Idee, lange eingefrorenes Fleisch zu essen, war für den Hobbyjäger keine Abschreckung. Guthrie entschied sich, die Fleischstücke in einem würzigen Eintopf zu verarbeiten – sie als Steak zu essen, war ihm dann doch zu gewagt.

Und wie schmeckt 50.000 altes Bisonfleisch nun? «Es war nicht so schlecht», fiel die Beurteilung aus. «Es schmeckte in etwa, wie man es erwarten würde, mit einem Hauch von Schlamm.»

Glücklicherweise haben alle Besucher die Dinnerparty überlebt. Und Blue Babe, zumindest eine ausgestopfte Replik (Organe, Muskeln, Haare und Schädel sind separat in einem Gefrierschrank gelagert), kann man heute im Museum of the North in Alaska bewundern.

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