Die 7 genialsten Herz-Gerichte
Vitello Verde, Joachim Wissler
Deutschlands Nummer 1, Joachim Wissler interpretiert mit seiner «Vitello Verde» einen Klassiker neu. Das leicht gegrillte und in brauner Butter confiertes Kalbsherz steht dabei im Mittelpunkt. Zu hauchdünn geschnittenen Scheiben des warmen Kalbsherzens serviert der Grand-Chef Gelee aus vollreifen Tomaten, Kapern und roter Senfsaat.
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Glaciertes Schweineherz mit getrüffelten Äpfeln und Selleriepüree, Wolfgang Müller
Der Sternekoch gart seine Schweineherzen mit gewürfeltem Gemüse, Kräutern und Gewürzen in etwa zwei Litern Salzwasser weich. Danach werden sie in etwas Butter kurz angebraten und mit Portwein und Madeira abgelöscht.
Trilogie vom Herz mit Corizo-Vinaigrette, Ludwig Maurer
Die Hirschherzen befreit der Nose-to-tail-Experte Lucki Maurer vom Fett und würzt sie mit Salz, Pfeffer und Zucker. Die gewürzten Herzhälften werden dann in einer Pfanne mit Butter und Thymianzweigen von beiden Seiten etwa sechs Minuten gebraten.
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Herz und Leber vom Milchlamm mit Jalapeños, Holunder-Latwerge und Holunderblüten, Thomas Dorfer
Lammherz leicht würzen und mit temperierten Wachs einpinseln. Einvakuumieren und im Wasserbad bei 60 Grad Celsius zirka zwölf Minuten garen, in Eiswasser abschrecken und das Bienenwachs entfernen. Danach in schäumender Butter mit etwas Honig glasieren und dünn aufschneiden.
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Ceviche aus den Anden mit Rinderherzen, Virgilio Martinez
Südamerikas Nummer eins Virgilio Martinez ummantelt für seine feurige Ceviche Rinderherzen mit Kakaoblättern und lässt sie trocknen. Danach werden die trockenen Rinderherzen als feine Späne über das Gericht gehobelt.
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Herzblatt mit Herzbries, Penischips, Molke und grünen Erdbeeren, Richard Rauch
Das Herzbries von den feinen Häutchen befreien und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne Butterschmalz kurz erhitzen. Das Bries in Mehl kurz wenden und in der Pfanne knusprig braten. Kurz vor Fertigstellung einen Esslöffel Butter und Thymian in die Pfanne geben.
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Interpretation der Feijoada mit Wildschein, Moro Orangen und Feuerbohne, Harald Irka
Für seine Interpretation der südamerikanischen Feijoada faschiert der österreichische Shootingstar Herze, Leber und Milz vom Wildschwein zu einer Wurst, die kurz angebraten und mit Moro Orangen und Feuerbohnen angerichtet wird.
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