Chefdays 2015 – Torsten Vildgaard: Der Pflanzenfreak
Erfahrungen im noma
Seine Ambition und seine Kreativität waren es, die den dänischen Spitzenkoch Torsten Vildgaard die Karriereleiter nach oben pushten. Der 36-Jährige sammelte seine Erfahrung im Restaurant noma, das die nordische Küche auf ein nie da gewesenes Level hob und wo er vor zwölf Jahren begann. Schon damals zeigte er sich als Kämpfernatur: Seine erste Bewerbung wurde von Chef René Redzepi abgelehnt. Er arbeitete für Claus Meyer, den Haupteigentümer des noma, in seiner Mikrobrauerei und wurde dadurch zum allerersten Testdinner ins noma eingeladen – das war für ihn Magie. Er musste Teil dieses Projektes werden und startete einen zweiten Versuch – wieder ohne Erfolg.
Vildgaard gab nicht auf und wurde letztendlich Koch des Jahres 2005. Tags darauf wurde er von Redzepi als Sous Chef angenommen. Schnell bemerkte Vildgaard, dass für die Durchforstung der Umgebung nach guten Zutaten die richtige Organisation notwendig war. So wurde ein Research Center für Produkte eröffnet, das sich auf nordische Produkte spezialisiert. Hinzu kam die noma-Testküche, quasi ein Studienraum, bei dem man sich Zeit nehmen konnte, um tief in die Materie der Produkte einzutauchen. Doch was genau passiert in der Testküche? Die Vielfältigkeit einer einzigen Pflanze ist ein gutes Beispiel. Der Spross, der Stamm und die Blätter der größeren Pflanze, die Blüte, alles davon findet seine Anwendung – durch Ausprobieren werden die verschiedenen Möglichkeiten entdeckt.
Experimente
Auch in seinem eigenen Restaurant Studio, experimentiert Vildgaard in einer Testküche. Sein Team sucht hier immer nach Herausforderungen und neuen Ideen. Dazu gehören auch experimentelle Fehltritte. Die Reaktionen der Gäste sind dabei entscheidend – deswegen pflegt das Team auch einen intensiven Kontakt zum Gast. Das bringt nicht nur direktes Feedback, sondern findet auch großen Anklang bei den Besuchern. In der Küche werden Geschmäcke aus aller Welt eingebaut, wie die der japanischen, südamerikanischen oder französischen Küche. Die Philosophie der nordischen Küche zieht sich dabei wie ein roter Faden durch – sprich, der Fokus liegt besonders auf frischen und saisonalen Produkten.
Kulinarische CHEFDAYS
Als Keynote-Speaker auf den CHEFDAYS präsentierte er mit Sous Chef Damian Quintana, einer der Säulen in seinem Restaurant, seine Kreationen. Das erste Gericht ist eine Salatkombination mit weißem Spargel. Dieser wird karamellisiert und mit Kräutern wie Rosmarin und Zitronenthymian aromatisiert. Eine weitere Komponente des Gerichts ist roh marinierte Jakobsmuschel aus Norwegen, die durch Würzen und Tiefkühlung vorbereitet wurde. Weich gekochtes Ei mit Zitronensaft und brauner Butter gemixt ergibt eine Emulison, die dem ganzen Ensemble einen nussigen Beigeschmack verleiht.
Dazu werden weiße, noch nicht vollständig gereifte Erdbeeren dünn geschnitten und als fruchtige Komponente ergänzt. Mit jungen Kiefersprossen, die einen hohen Säuregehalt haben, gerösteten Mandeln für die Textur und dem nussigen Geschmack und natürlich Kräutern und Pflanzen, wie Birkenblättern und Blüten, rundet Vildgaard, der sich selbst als Pflanzenfreak bezeichnet, das erste Gericht ab. Einzigartig dabei sind die jungen Buchenblätter, die zuvor in einer Brühe mit grünen Erdbeeren aufgequellt werden.
Das Ergebnis mag auf den ersten Blick sehr simpel aussehen, hat jedoch eine lange Geschichte an Vorbereitung und Beschaffung der Zutaten. Ein Tipp: Die Erdbeerbrühe mit Öl gespalten gibt dem Gaumen einen besonderen Kick. Etwas mehr gekocht wird im nächsten Gericht: Ein dänischer, zehnarmiger Tintenfisch, der geköpft, gefroren und zur Verarbeitung in Längsstreifen verarbeitet wurde, spielt die Hauptrolle. Die Streifen locken sich beim Kochen und sehen wie Nudeln aus. Braune Butter und weiße Miso dazu ergeben eine sensationelle Geschmackskombination.
Dieses Gericht wird rund ums Jahr serviert und nur in Bezug auf seine Garnierung variiert: Auf den CHEFDAYS kommen verschiedene Elemente der Buche zum Zug, wie Buchenkraut und Buchenerbsen. Mit wildem Koriander und einer salzigen Spinatvariante finalisiert Vildgaard das Gericht mit einer cremigen Muschelsauce und Buchenpflanzen als Topping.
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Augenweide
Brandneu im Menü ist sein nächstes Gericht, das sich um kleine Kartoffeln dreht. Eine Butteremulsion mit jungen Johannisbeersprossen sämig gemacht fügt eine cremige Note hinzu. Gekochte Kartoffeln, etwas Salz, die Butteremulsion sowie frische Johannisbeersprossen, Blumen und gelber Sauerklee vollenden die Augen- und Gaumenweide – die mit einem gespitzten Zweig serviert und gegessen wird.
Als finales Gericht stellt Vildgaard ein Gurkendessert vor. Der zentrale Part der Gurke ist für ihn der süßeste. Deren Saft wird mit Zucker und Minze gemischt und zu einer Art Terrine verarbeitet. Ein Sorbet aus Schafsjoghurt wird mit intensiven Kräutern wie Minze und Gurkenblume ergänzt. Eine Nougatine aus Joghurt, Joghurtcrumble, Eiscreme und der Gurkensaft vervollständigen das süße Finale.
