9 Dinge, die Köche verzweifeln lassen

1. Extrawünsche

„Bitte einmal das Menü. Aber ohne Möhren, Erbsen, Linsen, Paprika und laktosefrei.“ – Kein Problem, wenn jemand etwas nicht verträgt, aber dann sagt man es als mitdenkender Gast schon bei der Reservierung und nicht erst, wenn der Laden brummt. Außerdem machen sich – haltet euch fest, liebe hakeligen Gäste, die Köche Gedanken zu einem Menü. Lasst euch überraschen, was sich der Meister am Kochtopf überlegt hat und seid nicht schon vorher unruhig. Dann macht’s dem Koch und den Gästen Spaß!

2. Chaos

Die Bonmaschine piepst in einer Tour, der Service schlingelt sich durch die Küche, alle Platten, Öfen und Küchenmaschinen laufen auf Hochtouren – und dann platzt auch noch der Spüler aus allen Nähten oder, schlimmer noch, die Küchenhilfe ist nicht auffindbar. Ein gewisses Chaos regt die Motivation an und viele können unter Druck erst Höchstleistungen bringen, aber mach als Commis nicht mehr Unordnung als nötig. Nichts ist schlimmer, als das richtige Messer nicht zu finden und suchen zu müssen, wenn es benötigt wird.

3. Frischhaltefolie

Nein, die Zacken an der Verpackung der Frischhaltefolie sind nicht zur Deko da. Damit kann man die Rolle in unterschiedlich große Teile trennen – so wie man es eben braucht. Nichts bringt einen Chef im Stress mehr zur Weißglut als ein verwurschteltes Ende der Frischhaltefolie, weil sich der Nutzer davor keine Mühe geben wollte. Wer auf solche Kleinigkeiten achtet, sorgt zur Highseason nicht noch für schlechte Stimmung.

4. Hitze

Alle Platten auf Vollgas, der Convectomat läuft im Dauerbetrieb, die Spüle dampft – die Hitze in einer Küche kann selbst dem gelassensten Koch einmal zu Kopf steigen. Wer da nicht ordentlich denken und arbeiten kann, sei beruhigt: Es gibt Studien, die belegen, dass ein Anstieg von 10 Grad über der Wohlfühltemperatur einen Produktionsverlust von bis zu 30 Prozent bedeuten können.

5. Personalmangel

Der Pass steht voll mit unzähligen Tellern, alle Hände versuchen, das Beste aus der Situation zu machen, der Service routiert: Nichts ist schlimmer als Personalmangel und Arbeiten am Anschlag. Es ist schwer, gutes Personal zu finden und es dann auch noch zu halten. Deshalb bemüht euch, liebe Chefs, eure treuen Mitarbeiter ordentlich wertzuschätzen – spätestens in der nächsten Hochsaison werdet ihr um jede Hand dankbar sein.

6. Überkochende Milch

Einmal kurz umgedreht und zack – angebrannt, übergekocht oder übergelaufen: Die Liste der endlos nervenden Missgeschicke ist lang und tanzt Köchen gerne auf den angespannten Nerven. Da heißt es: Ruhe bewahren. Durchatmen. Weitermachen. Lange schreien, fluchen oder motzig sein, hilft in solchen Situationen niemandem und bringt schlechte Stimmung ins ganze Team. Also Zähne zusammen- und durchbeißen.

7. Leergut im Kühlschrank

Du machst du Kühlschranktür auf und nimmst beherzt die offene Packung Milch in die Hand – und stellst mit einem kurzen Rüttler fest: Die Milchpackung ist leer. Genauso wie die zwei Tupperdosen oben links, der kleine Knäuel, der eigentlich noch ein Stück Butter ummanteln sollte ist genauso wie das Essiggurkenglas, das du eigenhändig eingemacht hast. DAS BEDEUTET KRIEG!, denkst du und stapelst es in passivaggressiver Manier vor den Kühlschrank. Aber halt: Eine Standpauke hilft mehr als der subtile Scheiß. Sei erwachsen – wenigstens einer hier sollte das sein. Viel Erfolg!

8. Unscharfe Messer

Die Tomate zerplatzt bei dem leidlichen Versuch, sie in Zwei zu teilen. Danach presst du die Zwiebel mehr aus als sie zu schneiden. Perfekt dazu passt aber auch die in Stücke massakrierte Karotte, die nur mit einem beherzten Schlag in grobe, große Stücke zu teilen war. Es wird Zeit, etwas zu unternehmen! Schärfe die Messer, nimm dir Zeit oder delegiere jemanden, der sich dafür Zeit nehmen soll, denn so kann es nicht weiter gehen!

9. No Shows

Die Liste endet mit dem ätzendsten, das Gäste tun können. Jeder maulende, nervige, sonderwünschehabenwollende Gast ist dir lieber als Gäste, die einfach gar nicht kommen. Die Reservierungen stapeln sich, das Menü steht, die Zutaten und Vorbereitungen sind getroffen und dann – nehmen sie sich die Frechheit heraus, einfach überhaupt nicht zu erscheinen – und das natürlich ohne Absage. Hier hilft nur Erziehung: In der gehobenen Gastronomie sind No-Show-Gebühren keine Seltenheit. Egal wie, es wird immer undankbare Gäste geben. Das Wichtigste ist: Lass dich nicht unterkriegen!