Einen Schritt voraus!

Trends sind generell ungeliebte Lebensbegleiter für Gastronomen. Einerseits soll und muss man über sie Bescheid wissen. Andererseits ist es brandgefährlich, sich ihnen willenlos oder zum falschen Zeitpunkt zu unterwerfen, und viele von ihnen verschwinden genauso schnell, wie sie aufgetaucht sind. Dabei kann es sich durchaus lohnen, offen für Neues zu bleiben, einem bereits bestehenden Konzept neues Leben einzuhauchen oder mit einem mutigen Ansatz das Gewöhnliche um etwas Besonderes zu bereichern. Die vielleicht wichtigste Regel, die es dabei zu beachten gilt, formuliert Service-Excellence-Guru Walter Junger so: „Es ist gefährlich, sich blind auf jedes angebliche next best thing einzulassen. Auf der sicheren Seite ist man auch in Zukunft mit handwerklich perfektem Essen, herzlichem Service und außergewöhnlichem Design.“ Mit der Zeit zu gehen und dabei gastronomischen Erfolg zu haben, bedeutet in erster Linie, über gesellschaftliche Entwicklungen auf dem Laufenden zu sein.

Pierre Nierhaus etwa identifiziert für 2013 einige Konzepte, die diesen Veränderungen Rechnung tragen und damit gute Zukunftsaussichten haben. So ist laut Nierhaus der Hype um Pop-up-Restaurants ungebrochen und Überraschungen schätzt der Gast auch 2013. Etwa geheime und schwer zu findende Locations mit Blechmarkisen oder als Telefonzellen getarnten Eingängen etwa. Der Stadtbewohner verzehrt sich hingegen nach preiswerten, hochwertigen Snacks mit Bio-Siegel. An welchen weiteren Gastro-Konzepten Sie 2013 nicht vorbeikommen, verraten wir Ihnen auf den nächsten Seiten.

Foto: Shutterstock, Scott Wright/Limelight Studio, Damien Hirst 2012, Restaurant Weinsinn, William Brinson, Peter Mauss Esto/Shake Shack, Pao-Chang Tsai, Penny Blood

No-Choice

Wer die Wahl hat, hat die Qual – und deshalb ist damit jetzt Schluss. No-Choice heißt das Konzept-Zauberwort 2013. Das Geheimnis des Erfolges von Gastronomen wie Mark Hix und seinem The Tramshed in London ist nämlich, dass der ohnehin konstant informationsüberladene Gast hier nur die Entscheidung zwischen Huhn und Rind zu fällen hat. Im Tramshed gehen Kunst und Kulinarik eine bereits vielerorts erprobte und erfolgreiche Symbiose ein, neu ist die Simplizität der Speisekarte – sie bietet drei Vorspeisen, Brathähnchen, Sirloin-Steaks, Hühnchen- oder Steak-Salat und vier Desserts – sowie die Tatsache, dass man sich hier an die Bedürfnisse der Klientel angepasst hat. So gibt es Chicken & Chips, Salate und Steak-Sandwiches auch als Take-away. 150 Sitzplätze bietet das Tramshed, der berühmte britische Künstler Damien Hirst durfte sich austoben und schuf mehrere Kunstwerke, im Untergeschoss befindet sich eine Galerie für moderne Kunst und eine Ausstellung von Hix’ Kochbüchern. No-Choice bedeutet also vor allem Fokus auf der Speisekarte, das Rundum-Paket darf allerdings gerne mehr zu bieten haben.

Best Practice: Tramshed, London | www.chickenandsteak.co.uk

Das Food-Konzept: Ausschließlich Rindersteaks und Hühnchen
Die Speisekarte: Zwei Hauptspeisen, nämlich Brathähnchen (1–2 Personen) und Sirloin-Steaks (bis zu 1 kg)
Preisgestaltung: Hauptspeisen zwischen 15 und 80 Euro
Die Location: Ein altes Elektrizitätswerk für das Londoner Tramway-Netz in der besonders angesagten Rivington Street. Hier ist der junge Geldadel zu Hause.
Sitzplätze: 150
Investitionsvolumen: Zwei Millionen Euro

Öko-Fast-Food

2013 erlebt der Hamburger ein Revival. Fleisch ist wieder in und es darf sogar fettig sein, aber mit Fließband-Fleischlaibchen-Produktion hat das alles rein gar nichts zu tun. Gestresste Städter suchen in Zukunft nach einem schnellen, schmackhaften und mit einer herausragenden Öko-Bilanz gesegneten Snack. Konkret bedeutet das: Recycling-Verpackungen, sehr glückliches Fleisch, Bio-Beilagen. Vorbildlich umgesetzt haben dieses Better-Burger-Konzept die Amerikaner, etwa die mittlerweile mit 19 Filialen weltweit vertretene Kette Shake Shack. Shake Shack setzt auf das Konzept des klassischen Roadside-Burgerhouse und entstand aus einem Hot-Dog-Wagen am Madison Square Park. Heute werden die Shake- Shack-Filialen von der Danny Meyer’s Union Square Hospitality Group, einer Restaurant-Investorengruppe, betrieben.

Best Practice: Shake Shack, USA | www.shakeshack.com

Das Food-Konzept: Roadside-House-Küche
Die Speisekarte: Bio-Burger, Hot Dogs, Shakes
Preisgestaltung: Double-Burger ab sieben Dollar
Die Locations: Dem grünen Gedanken wird bei der Locationwahl Rechnung getragen. Shake-Shacks-Filialen finden sich in der Nähe von Parks und Universitäten.
Sitzplätze: Je nach Filiale zwischen 60 und 100
Filialumsatz: in den New Yorker Filialen etwa vier Millionen Dollar pro Jahr

Bistronomie

Die Abendesser der Zukunft suchen das Besondere – und das nicht nur auf dem Teller, sondern auch im Ambiente. Hering-Porzellan, bestickte Tischtüchter und Kristallgläser haben ihre beste Zeit in der gehobenen Küche hinter sich. Schlicht, gänzlich unperfekt, unkonventionell und mit der Extraportion Wohlfühl-Faktor ausgestattet präsentieren sich die kulinarischen Hybriden aus gehobener Bistro-Style-Küche und Sternerestaurant. Best-Practice-Beispiele finden sich in Deutschland bislang nur sehr wenige, ein mittlerweile sogar Michelin-Stern-gekröntes Beispiel ist aber etwa das Restaurant Weinsinn in Frankfurt.

Best Practice: Weinsinn, Frankfurt | www.weinsinn-frankfurt.de

Das Food-Konzept: Ungezwungene Brasserie-Küche mit einem Touch Avantgarde
Die Speisekarte: Neun Gerichte, täglich wechselndes Menü
Preisgestaltung: Hauptspeisen zwischen 25 und 32 Euro
Die Locations: Im schicken Frankfurter Westend in einer ruhigen Seitenstraße
Sitzplätze: 40

Psycho-Taste

Dieser Trend hat nur im besten aller Sinne mit Wahnsinn zu tun. Psycho-Taste, ein Terminus, den übrigens der französische Spitzenkoch Paul Pairet mit seiner im Mai 2012 eröffneten Fine-Dining-Sinnesrausch-Oase Ultraviolet in Shanghai geprägt hat, ist schwer angesagt. Der anspruchsvolle Gaumen von morgen schätzt Gänselber in Zigarrenform mit Musikuntermalung von Ennio Morricone, Wüstensand-Duft und Techno-Wandprojektionen (Ultraviolet) ebenso wie sanftes Blätterrauschen und verkohltes, rauchendes Brot beim dänischen New Nordic Cuisine Star Ronny Emborg. Das beständigste Traumpaar der Avantgarde 2013 heißt also Essen und Emotion. Für Konzepte wie das von Pairet sollte man aber etwas Kleingeld über haben, zumal so ein Techno-Dining-Room voller LED-Lichter, Multi-Channel-Surround-Systeme und Temperaturregler eben seinen Preis hat. Ganze 2,5 Millionen Dollar investierte die VOL-Gruppe, die hinter dem Ultraviolet steht. Wer auf Psycho-Taste setzt, sollte also am besten mit einer Hotelkette oder einer potenten Investorengruppe arbeiten.

Best Practice: Ultraviolet, Shanghai | www.uvbypp.cc

Das Food-Konzept: Multisensuale Avantgarde-Küche
Die Speisekarte: Fixe Abfolge von 20 Gängen
Preisgestaltung: ab 300 Dollar pro Person
Die Locations: Dem ungewöhnlichen Konzept folgend in einem ehemaligen Tonstudio in einem Randbezirk von Shanghai. Die genaue Adresse ist ein Geheimnis.
Sitzplätze: Zehn, verteilt um einen großen Tisch
Filialumsatz: 2,5 Millionen Dollar

Live & Dine

Gelegenheit macht Kasse. Wie? Man nehme eine informelle Location und serviere einen gelungenen Mix aus ungewöhnlichem Service-Angebot, bodenständigem Essen und Wohnzimmer-Atmosphäre. Damit erreicht das bereits bewährte Shop-in-Shop-System ein neues Hoch, und der Erfolg von Spots wie dem Look Mum no Hands in London – eine Kombi aus Fahrradgeschäft, Café und Restaurant – wird auch 2013 anhalten. Look Mum no Hands bietet alles für den fahrradfreundlichen Hipster, lockt abends mit einfacher klassischer Küche und einer großen Kuchentheke. Hier lässt es sich wirklich leben.

Best Practice: Look Mum no Hands | www.lookmumnohands.com

Das Food-Konzept: Simple, preisgünstige Hausmannskost
Die Speisekarte: Eine überschaubare Auswahl an Pies, Salaten, Eintöpfen und Kuchen
Preisgestaltung: Hauptspeisen ab acht Euro
Die Locations: Clerkenwell im extrem angesagten Londoner East End
Sitzplätze: 25 innen, 20 draußen
Filialumsatz: 2,5 Millionen Dollar