Trüffeln – der Schwindel mit den «Falschen»

Immer mehr gastronomische Betriebe bieten nicht nur tagein, tagaus das ganze Jahr über frischen Spargel und frische Erdbeeren auf der Speisenkarte, sondern auch frische Trüffeln auf jedem zweiten Gericht. Während es sich bei Erdbeeren und Spargel jedoch nur um Importe derselben Pflanze aus anderen Kontinenten handelt, ist bei der Trüffel oft ein ganz anderer Pilz auf dem Teller, als der, den man erwartet.

Richtige und echte Trüffeln gibt es nämlich nur zwei. Die weiße Trüffel aus Italien und die schwarze Wintertrüffel aus Frankreich. Auf dem Teller findet man jedoch oft nur die Sommertrüffel, die China­trüffel oder die weiße Frühlingstrüffel. Alle diese drei Sorten gehören zwar biologisch auch in die Familie der Trüffeln, haben aber außer dem Namen mit den beiden richtigen und echten Trüffeln nicht viel gemeinsam. Die richtigen Trüffeln haben die Kraft, das Parfüm und das Aroma, um eine Speise in eine Delikatesse zu verwandeln. Die drei anderen sind zwar nicht unlecker, wenn es dieses Wort überhaupt gibt, aber sie sind von den echten Trüffeln so weit entfernt wie Pitralon von Chanel No. 5.

Ich habe zwar schon äußerst schmackhafte Gerichte, auch von Haubenköchen zubereitet, mit den drei „falschen“ Sorten genießen dürfen. In jedem Fall war jedoch angekündigt, was hinterher auf dem Teller war. Omelette mit üppig Chinatrüffel im Dreisternerestaurant und gebratene Entenstopfleber unter Schnee von Sommertrüffel im Vierhaubenrestaurant waren köstlich. Jedoch nur, weil diese Kochkünstler beweisen konnten, was sie aus diesen Pilzen zaubern können. Hätten sie das Attribut „China“ oder „Sommer“ vor dem Wort Trüffel auf der Karte weggelassen, wäre dasselbe Gericht eine Enttäuschung gewesen. Genau das passiert jedoch bei weniger verantwortungsvollen Gastronomen. Sie stellen ihr kommerzielles Interesse vor die kulinarische Herausforderung und betreiben somit legale Warenunterschiebung. Wer gebratene Entenleber mit Trüffel bestellt, erwartet Wintertrüffel aus Frankreich und kann von der Sommertrüffel nur enttäuscht werden. Nur andersherum wird ein Schuh daraus. Es ist ja nicht so, dass die nicht unleckeren Trüffeln keine Berechtigung auf der Speisenkarte haben, sie müssen nur als das angeboten werden, was sie sind. Sie dürfen niemals den Eindruck erwecken, dass sie mehr sind, als sie sind. Sommer- und Chinatrüffel sind keine französische Wintertrüffel und die weiße Frühlingstrüffel ist meilenweit von der echten weißen Trüffel aus Italien entfernt. Wenn man jedoch frische Ware zur Verfügung hat und den Ratschlägen von Alain Ducasse folgt, der nach langjährigen Selbstversuchen glasklar herausgefunden hat, dass die Qualität des Genusses von frischen Trüffeln unbedingt mit der Menge pro Portion deckungsgleich ist, dann kann man auch mit diesen Trüffeln sehr schmackhafte Gerichte zaubern.

Die drei „falschen“ Trüffelsorten sind …

… sehr preiswert. Chinatrüffeln kosten oft nur 2 % des Preises der echten weißen Trüffeln oder 6 % der schwarzen Trüffeln aus Frankreich. Schon allein aus diesem Grund ist es ein Unding, bei diesen Trüffeln das Attribut auf der Karte zu „vergessen“.

Andererseits sind es gerade diese China- oder Asiatrüffeln, die gegen Ende ihrer Saison, von Mitte Februar bis Ende März, eine fast schon beängstigende Aromadichte vorweisen. Machen Sie es also richtig. Benutzen Sie die richtigen Trüffeln in der richtigen Saison. Wenn Sie weiße Trüffeln aus Italien benutzen, schreiben Sie in Ihrer Speisenkarte mit „original italienischen Piemonttrüffeln“ oder mit „echten weißen Trüffeln aus Italien“. Sollten Sie mit den schwarzen Trüffeln aus Frankreich kochen, dann schreiben Sie mit „echten Perigordtrüffeln“ oder mit „frischen schwarzen Trüffeln aus Frankreich“ in Ihre Karte. Übertreiben sie ruhig, sie haben immerhin die edelsten Lebensmittel der Welt auf der Karte. Wenn Sie mit diesen beiden Trüffeln arbeiten, sollten Sie noch einen weiteren Hinweis annehmen: Kaufen Sie immer nur so viele Trüffeln ein, wie Sie in zwei Tagen verkaufen können, und bestellen Sie zur Not fünfmal die Woche frische Ware. Ihr Trüffeldealer wird auch jeden Tag frisch beliefert und ist auf Kleinstbestellungen eingestellt, wenn er ein richtiger Profi und Trüffelspezialist ist.

Sollten Sie die drei anderen Trüffelsorten in Ihrer Küche benutzen, dann schreiben Sie genau das in Ihre Karte und geben Sie reichlich. Mit einem Span guter Trüffelbutter werden Sie auch damit sehr charmante Kreationen zaubern. Eine große Menge Trüffeln wirkt auf einem Teller auch dann bestechend, wenn es sich nicht um „the real thing“ handelt.
Genial ist es natürlich, sowohl einige Gerichte mit den echten schwarzen oder weißen Trüffeln als auch ein oder zwei Gerichte mit den anderen Trüffeln auf der Karte zu haben. So sind Sie im Zweifelsfall über jeden Zweifel erhaben und können trotzdem für jeden Geldbeutel ein Trüffelgericht anbieten.

Zu guter Letzt noch ein Tipp zur Handhabung der Trüffeln. Viele Jahre lang war der Trüffelhobel das Maß aller Dinge zur Verarbeitung und Vorbereitung der Trüffeln. Dieser Trüffelhobel ist, solange er brandneu und rasierklingenscharf ist, ein praktisches und wertvolles Werkzeug. Je älter es wird, umso nerviger wird das Teil. Man kann ihn nicht schärfen und außer für ein paar sündhaft teure Luxushobel gibt es auch keine Ersatzklingen dafür zu kaufen. Irgendwann kann man keine dünnen Scheiben mehr damit schneiden und die Einstellschraube verstellt sich dauernd. Besonders peinlich, wenn man am Tisch des Gastes damit arbeiten muss. Aber die Technik hat sich, Gott sei Dank, weiterentwickelt. State of the Art sind heute Hobel aus Edelstahl mit sechs Klingen. Diese Teile lassen sich nicht verstellen und verstellen sich deshalb auch nicht. Man kann mit irrsinniger Geschwindigkeit arbeiten und wenn sie stumpf werden, wirft man sie einfach weg, denn sie kosten weniger als die Ersatzklingen der teureren Luxushobel. Bis die Teile stumpf werden, dauert es aber ewig, denn die Klingen sind lasergeschärft und -gehärtet. Zumindest die der Firma Microplane. Von diesen Hobeln gibt es jedoch eine große Auswahl. Der für Trüffeln heißt „Large Shaver“. Andere Hobel machen keine Scheiben, sondern feine Streifen oder Schnee aus dem Trüffel. Diese Schnitte sind bei vielen Rezepten viel effektiver als die Scheiben, die seit Jahrzehnten serviert werden. Sie haben mehr Fläche und berühren somit mehr Geschmacksknospen auf der Zunge. Ich liebe Trüffeln und arbeite seit fast 20 Jahren fast täglich damit. Ich würde mich freuen, wenn Sie diesem Lebensmittel mit demselben Respekt begegnen würden, wie ich es tue. Vielleicht werden Sie die Trüffeln dann irgendwann genauso lieben wie ich.

Chinatrüffeln kosten 2 % des Originals. Ein Unding, wenn man den Hinweis auf die „falschen“ Trüffeln auf der Karte vergisst.
Ralf Bos Trüffelspezialist und bedeutender Delikatessenhändler,
www.bosfood.de

Die echten Trüffeln

Die weißen Trüffeln aus Italien
Lat. tuber magnatum pico.
Die Saison der weißen Trüffeln beginnt im Oktober und endet im Dezember. Man kann auch im September und im Januar weiße Trüffeln kaufen, die sind dann jedoch weniger aromatisch, aber meist auch preiswerter als die in der Saison. Weiße Trüffeln sind in ganz Nord- und Mittelitalien zu finden. Auch Kroatien und Istrien produzieren beträchtliche Mengen an weißen Trüffeln. Die besten Qualitäten werden im Piemont und in der Emilia Romagna in den nördlichen Apenninen gefunden. Sie sind außen und innen hell.

Die schwarzen Trüffeln aus Frankreich
Lat. tuber melanosporum vitt.
Die schwarzen Trüffeln werden von Dezember bis März gehandelt. Gefunden werden sie im Süden von Frankreich, im Norden von Spanien und in Italien. Die besten Qualitäten kommen aus dem Perigord, welches ihnen auch den Namen Perigordtrüffeln verliehen hat, und aus der nördlichen Provence. Sie sind außen und innen sehr dunkel.

Die „anderen“ Trüffeln

China- oder Asiatrüffeln
Lat. tuber indicum, tuber himalayensis.
Werden von September bis März in China gefunden. Am Anfang der Saison innen hell und außen dunkel, zum Ende der Saison innen und außen dunkel und aromatischer als am Anfang.

Sommertrüffeln
Lat. tuber aestivum.
Ab April in Frankreich und Italien in großen Mengen, in Spanien, Ungarn, Deutschland, Skandinavien und anderen europäischen Ländern in geringen Mengen zu finden. Außen sehr dunkel mit großen Pyramiden, innen sehr hell. Im Herbst wird eine andere, sehr ähnliche Sorte Trüffel gefunden, nämlich:

Herbsttrüffeln
Lat. tuber uncinatum.
Ab September mit kurzen Unterbrechungen bis April im Handel. Außen genau wie Sommertrüffeln, innen dunkelgrau bis anthrazit. Werden oft als Sommertrüffeln angeboten.

Weiße Frühlingstrüffeln, Bianchetti
Lat. tuber albidum, tuber borchii.
Saison von Februar bis März, heißen deshalb in Italien auch Marzolo (Märztrüffel). Außen hell, innen dunkel. Starkes, fast beißendes Knoblaucharoma.