Sau und Sous Vide
O live auf vier Pfoten“ werden die spanischen Schweine anerkennend genannt, da ihr Fleisch dank ihrer Ernährung einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren besitzt. Ein Argument, das selbst Schweinefleischzauderer überzeugen sollte. Die von Wiesbauer Gourmet angebotenen reinrassigen Ibérico-Schweine kommen aus den Dehesas, den Eichenwäldern Zentralspaniens. Das Ibérico wächst langsam und setzt bedächtig Fett an. Die Fähigkeit, eine starke Fettmaserung im Muskel aufzubauen, ist auch verantwortlich für die Entwicklung des Fleischgeschmackes, der durch das in-tramuskuläre Fett getragen wird.
Ein Schweineleben
Wegen ihrer schwarzen Klauen werden Ibérico auch „pata negra“ genannt. Die schwarzbraunen, hochbeinigen Tiere bewegen sich ein Leben lang nach eigenem Gusto durch die weite Landschaft der Kork- und Steineichenwälder. Sie vertragen die Hitze des Sommers und genießen die Herbst- und Wintermonate. Die natürliche Fütterung mit Eicheln gibt dem Ibérico-Schwein den nussigen Geschmack, für den es weltberühmt ist.Zwischen Oktober und Januar fressen sie sich mit Eicheln fast das Doppelte ihres Körpergewichts an. Während der anderen Monate füttern die Bauern Getreide zu. Dank guter Kost, verbunden mit viel Bewegung, wächst so ein hervorragendes Produkt heran. Durch den Wiesbauer-Partner DeRaza kann garantiert werden, dass der komplette Prozess, von der Geburt der Ferkel bis zum Verkauf des Produktes, kontrolliert und begleitet wird. Ibérico ist ein Glücksfall für den Schweinefleischliebhaber, der jahrzehntelang in Deutschland vernachlässigt wurde. Das angebotene Fleisch hier war und ist häufig wässrig, Fett verpönt. Dabei wurden auch bei uns bis vor 50, 60 Jahren noch die Schweine in die Eichenwälder getrieben, um sich rund und geschmackvoll zu fressen – und sich dabei Zeit zu lassen. Auch die österreichische und deutsche Spitzen-gastronomie greift wieder zu Schweinefleisch, seit es Ibérico auf dem Markt gibt.
Sous vide Gansl
Rechtzeitig zur Ganslzeit haben die erfahrenen Köche von Wiesbauer Gourmet, Herbert Botolen und Reinhard Hönigsberger, das Wiesbauer Gourmet Sous vide Gansl fertig entwickelt. Dafür beschäftigten sie sich mehrere Monate mit dem langsamen Garen in vakuumversiegelten Plastikbeuteln bei niedrigen Temperaturen – eine Garmethode, die aus der Gastronomie nicht mehr wegzudenken ist. „Die Gansln von Wiesbauer Gourmet waren für mein Restaurant hervorragend – besser hätten wir sie auch nicht braten können! Außerdem konnte ich genau kalkulieren und war nie ausverkauft“, erzählt Katharina Brückl aus dem Gasthaus Pfudl in Wien begeistert. Die Vorteile des Produktes: extrem zart und saftig, schnelle Zubereitung von nur 20 Minuten, kein Platzproblem durch auftauen und zerteilen sowie Zeitersparnis, da kein Vorbraten notwendig und das Gericht immer frisch ist. Wiesbauer Gourmet
