Pavé Rump

Die Rinderkeule beginnt mit der Hüfte, die auch Blume genannt wird. Der Hüftdeckel ist unter dem Namen Tafelspitz bekannt.
Januar 20, 2016 | Text: Georg Hoffelner | Fotos: Maksim Shdan

Hüftgold vom Rind

Hüftgold

Die Hüfte hat einen intensiven Rindfleischgeschmack und einen kernigen, saftigen Biss. Eine ausgezeichnete Wahl für tägliche Gerichte. Erhältlich als Steaks und als Braten. Bei der Draufsicht erkennt man jedoch, dass die Hüfte aus zwei Muskelpartien besteht. Einem ovalen größeren Muskel und einem länglichen kleineren Muskel, getrennt durch eine Sehne, die man als helles Vlies erkennen kann…

Sexy back – zur besseren Hälfte von Allan Moris geht es hier: Klick

Hüftgold vom Rind

Hüftgold

Die Hüfte hat einen intensiven Rindfleischgeschmack und einen kernigen, saftigen Biss. Eine ausgezeichnete Wahl für tägliche Gerichte. Erhältlich als Steaks und als Braten. Bei der Draufsicht erkennt man jedoch, dass die Hüfte aus zwei Muskelpartien besteht. Einem ovalen größeren Muskel und einem länglichen kleineren Muskel, getrennt durch eine Sehne, die man als helles Vlies erkennen kann. Auch sieht man ganz klar den Verlauf der Maserung: Beim ovalen Muskel verläuft die Maserung längs von oben bis unten.

Der Muskel

Beim länglichen Muskel verläuft die Maserung nach außen weg. Nun trennt man mit einem scharfen Messer die beiden Muskeln voneinander, indem das helle Vlies als Richtungsgeber dient, und versucht, vorsichtig an der nun auftauchenden Sehne entlang zu schneiden. Nach der Trennung erhält man nun die dicke Hüfte und den länglichen Teil, das Hüft-Filet.

Die Bratenstücke

Jetzt muss man vorsichtig die deutlich sichtbare Sehne ablösen und so erhält man so ziemlich die besten Bratenstücke, die es gibt, vielseitig verwendbar und sogar für Carpaccio geeignet. Wir wollen aber Steaks schneiden. Dafür muss man auf den Verlauf der Maserung achten und gegen die Maserung im rechten Winkel schneiden.

Bratenstücke vom Rind

Bei der dicken Hüfte ist es relativ leicht, beim Hüft-Filet muss beachtet werden, dass die Maserung schräg nach außen verläuft und das Messer darum auch schräg gegen die Maserung anzusetzen ist. Der Physiker würde sagen, wir haben dadurch die Oberfläche vergrößert und je größer die Oberfläche, desto zarter das Fleisch. Die so geschnittenen Steaks unterscheiden sich im Schnittbild kaum von dem eines Rinderfilets.

Sexy back – zur besseren Hälfte von Allan Moris geht es hier: Klick!

Werde jetzt Member.
100% kostenlos.

Als Member kannst Du alle unsere Artikel kostenlos lesen und noch vieles mehr.
Melde dich jetzt mit wenigen Klicks an.
  • Du erhältst uneingeschränkten Zugriff auf alle unsere Artikel.
  • Du kannst jede Ausgabe unseres einzigartigen Magazin als E-Paper lesen. Vollkommen kostenlos.
  • Du erhältst uneingeschränkten Zugriff auf alle unsere Videos und Masterclasses.
  • Du erhältst 50% Rabatt auf Rolling Pin.Convention Tickets.
  • Du erfährst vor allen Anderen die heißesten News aus der Gastronomie und Hotellerie.
  • Deine Rolling Pin-Membership ist vollkommen kostenlos.
Alle Vorteile
Login für bestehende Member

Top Arbeitgeber


KOSTENLOS MEMBER WERDEN
UND UNZÄHLIGE VORTEILE genießen

  • Insights aus der Gastro-Szene, ganz ohne Bullshit.
  • Personalisierte Jobvorschläge & die besten Jobs aus der ganzen Welt
  • Alle Online-Artikel lesen & Zugriff auf das Rolling Pin-Archiv
  • VIP-Einladungen zu ROLLING PIN-Events und vieles mehr…