Nose to tail: Schöne Schweinerei

Ein Schwein hat Schwein gehabt, wenn es nicht nur für die vermeintlich besten Teile herhalten muss. Wenn ein Koch sich mit allem auseinandersetzt, was es zu bieten hat. Seine Gäste dazu trainiert, auch mal etwas Neues oder vermeintlich Ungewöhnliches zu probieren.
Wenn ein Schwein nicht nur für drei Prozent – das Filet oder die Rippchen – geschlachtet wird, sondern jedes Teil wertschätzend zubereitet wird. Wirklich jedes Teil? Ist nicht immer Abfall dabei? Alleine Rüssel, Ohr, Schwänzchen kann man doch gar nicht essen, oder?

Richard Rauch sieht das anders. Der Spitzenkoch aus Trautmannsdorf in der Oststeiermark wurde aufgrund dieser Küchenphilosophie mit 17 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet. Natürlich kommen dazu noch meisterliches Geschick und Einfallsreichtum, aber eben auch die Idee, dass Tiere mehr zu bieten haben als ein paar Filetstücke.

Rauch: „Aus wirtschaftlichen Gründen lohnt es sich, mit mehr Teilen zu arbeiten, als lediglich Filets beim Metzger zu bestellen. Es muss nicht gleich ein ganzes Schwein sein, aber ein halbes grob zerteilt ist schon einmal ein guter Anfang. Es regt die Kreativität an, wenn man sich bewusst mit allen Teilen auseinandersetzt.“
Wer Platz hat für ein halbes oder ganzes Schwein, kann es auch für eine Woche abhängen lassen. Besonders das Fleisch von in Freilandhaltung aufgezogenen Tieren braucht ein paar Tage, um seinen vollen Geschmack zu entwickeln. Fleisch aus Stallhaltung braucht weniger Zeit, meist nur zwei Tage.

Für Rauch kommt es auf die gute Haltung der Tiere an. Das ist für ihn nicht nur ein moralischer Aspekt, dass die Tiere genug Platz haben, um zu wachsen. Rauch ist zudem der Meinung, dass das Fleisch von Freilandschweinen besser schmeckt. Auch der Einfluss der Fütterung ist enorm. Bei einer guten Fütterung mit hochwertigem Getreide verändern sich auch die Festigkeit des Fleisches und der Fettanteil.
Auch die Zusammensetzung der Fettsäuren lässt sich durch die Fütterung steuern. Dass die Fütterung einen großen Einfluss auf das Schweinefleisch hat, weiß auch Familie Grillmair.

Das Fleisch so jung, die Haut so zart

Die Grillmairs verkaufen Kräuterferkel. Die Geschichte, wie es vom Spanferkel zum Kräuterferkel kam, ist schnell erzählt: Spanferkel ist eigentlich der nette Begriff für aussortierte Jungtiere. Die Schweine sind zu klein oder zu dünn und werden dann als Spanferkel verkauft, weil sie es – unschön gesagt – nicht zum Mastschwein bringen und somit Abfall der Zucht sind.

Dabei sind die jungen Tiere eine Delikatesse, wenn man ihnen die Möglichkeit und das richtige Futter dazu gibt. Weil sich damit bis dato noch kein Bauer auseinandergesetzt hatte, ergriff die Familie Grillmair ihre Chance und investierte in die Marktlücke. Milchferkel war der Titel der ersten extra als Verkaufsferkel gezüchteten Tiere. Dann folgte das Kräuter-Milchferkel.

Heute heißt es nur noch Kräuterferkel und trägt bereits im Namen, was das Futter zu etwas Besonderem macht: Die jungen Ferkel bekommen zu Mais, Soja und Getreide auch noch vier verschiedene Kräuter. Welche das sind, behalten Bauer Franz-Josef Grillmair, der Erfinder der Kräuterferkel und Geschäftsführer von Grilly, und sein Sohn Stefan Grillmair für sich.

Das Futter für die Fütterung von der fünften bis zur zehnten Lebenswoche der Ferkel kommt von den insgesamt 22 Hektar großen Feldern der Familie. Fünf Wochen lang leben 500 bis 800 Ferkel auf dem Hof und bekommen die spezielle Kräuterfütterung. Neben Weizen, Gerste und Mais bekommen die Tiere Donausoja – garantiert genfrei. Und natürlich vier Prozent Kräutermischung. Die letzten Wochen der Fütterung sind entscheidend für die Qualität des Fleisches.

Für den Spitzenkoch Rauch ist das Kräuterferkel im Frühling eine gute Ergänzung auf der Karte seines Restaurants Steirawirt. Das Fleisch hat noch nicht so einen starken Schweinegeschmack, schmeckt feiner und saftig. Außerdem ist die Schwarte noch nicht so dick. Daher wird sie sehr knusprig. Die Zunge oder Leber der Jungtiere sind feiner. Was Ferkeln fehlt, ist das intramuskuläre Fett. Denn das entwickelt sich erst im Laufe der Mast. Übrigens ist die Verteilung des Fetts auch vom Geschlecht abhängig. Kastrierte Eber gelten zudem als strenger im Geschmack. Die unbetäubte Kastration, die diesen Geschmack verringern soll, ist allerdings sehr schmerzhaft und einfach nicht in Ordnung. Es gibt Bauern, die mit einer achtsamen Haltung, Fütterung und Schlachtung den Eber-Geschmack verringern können. Hier lohnt es sich, mit dem eigenen Produzenten des Vertrauens zu sprechen.

Für Rauch ist die Kommunikation mit dem Produzenten besonders beim Schweinekauf wichtig. Denn er kauft am liebsten richtig dicke Viecher mit über 130 Kilogramm Kampfgewicht. Diese haben mehr Fett und einfach länger Zeit, um sich langsam zu entwickeln. Besonders im Herbst und Winter greift Rauch lieber zu ausgewachsenen Schweinen.
Die schnelle Aufzucht oder Züchtung von Schweinen, die besonders schnell wachsen, ergibt geschmacklich und moralisch keinen Sinn: Denn hier werden nur Muskeln mit hauptsächlich weißen Fasern schnell aufgebaut und keine roten Muskeln, geschweige denn Fett.
Im Moment ist Rauch von der Rasse Duroc sehr begeistert: Das Vieh besteht aus rund einem Drittel Fett und zwei Dritteln Fleisch und hat einen leicht nussigen Geschmack und eine festere Textur.

Geheimsprache auf der Karte

Rauchs Kreativität äußert sich beim Anblick eines ganzes Schweins wie des Duroc beispielsweise in Gerichten wie ausgekochter, gepresster und frittierter Schwarte als Aperitif oder einer abgekochten und gebleichten Schulter als außergewöhnlicher Teller.

Rauch: „Zurzeit ist sowieso alles erlaubt!“ Aus allen Abschnitten, die weniger ansehnlich sind, kann man wunderbar Wurst zubereiten. Oder die Schweinsblase kann als Wursthülle oder zum Sous-vide-Garen genutzt werden. „Ich habe schon einen Amurkarpfen in der Blase pochiert“, so Rauch.

Ludwig Maurer ist auch so einer, der sich von Konventionen nicht beeinflussen lässt. In seinem Buch „Fleisch“ erklärt er Gerichte von Kinn, Haut, Zahnfleisch oder Fuß des Schweines. Der Fuß, der bei Maurer paniert wird, kommt bei Rauch in die Suppe.

Ein klassisches, aber in Vergessenheit geratenes Gericht ist beispielsweise die Klachelsuppe. Dafür werden die oftmals verschmähten Schweinefüße zweifingerdick geschnitten und in einer feinen Suppe serviert. „Wir verfeinern und modernisieren gerne traditionelle Gerichte. Zur Klachelsuppe passen beispielsweise sehr gut Estragon und pochierter Wels“, erklärt Rauch seine Gourmetküche.

Ohren sind zwar auch nach dem Kochen, Pressen und Aufschneiden noch etwas knorpelig, können aber fein mariniert für kulinarischen Aufruhr sorgen. Genauso wie die Lunge, die Rauch gerne verwendet. Sein Gericht „Herzschlag“ kann allerdings für weniger erregtes Aufsehen sorgen. Denn das Schweineherz serviert Rauch roh.
„Rohes Schweinefleisch ist für viele sehr ungewöhnlich. Nicht jeder Gast würde Schweinefleisch roh essen. Manchmal muss man Gäste eben ein wenig erziehen. Aber zwanghaft unterjubeln darf man ihnen nichts.“

Vorsichtig – mit interessantem Namen – wie beispielsweise die „steirischen Jakobsmuscheln“, die die Kalbshoden lieblich umschmeicheln, oder eben der „Herzschlag“, der das Schweineherzcarpaccio romantisiert. „Mit Charme und Schmäh bekommt man die Leute oft dazu, dass sie zumindest etwas probieren. Besonders bei den „steirischen Jakobsmuscheln“ habe ich oft erlebt, dass meine Gäste sehr begeistert sind, aber es sich niemals bestellt hätten, wenn sie von den Hoden gewusst hätten“, erklärt Rauch seine Herangehensweise.
Das als „Botón“ bezeichnete Schweinezahnfleisch geht in die gleiche Richtung. Genussvolle Erziehung der Gäste sozusagen.

Das weiß kein Schwein!

Schweinefleisch macht mit Abstand den größten Teil des verzehrten Fleisches in Deutschland aus – mit über 35 Kilogramm pro Jahr und Einwohner. Es ist sogar das erste Tier gewesen, das vom Menschen domestiziert worden ist.
Auch wenn die Verzehrzahlen rückläufig sind (im Vergleich: vor zehn Jahren haben die Deutschen noch 46 Kilogramm Schwein verzehrt), besetzt Schweinefleisch immer noch Platz eins über Geflügel- und Rinderfleisch.

In Deutschland werden fast 60 Millionen Schweine geschlachtet, wovon rund 20 Prozent ins Ausland exportiert werden. Aber nur wenige von den Schweinen werden tatsächlich komplett in den Gastronomiebetrieben verarbeitet. Dabei schwören Maurer, Rauch und Co. auf Special Cuts und lange Verschmähtes.

Dazu zählen Blut, Zahnfleisch, Blase und Cuts wie Pluma – die Feder, Kachelfleisch – auch Fledermaus genannt, Secreto – ein geheimer Cut am Rücken, Papada – das Kinn oder Presa – der Nackenkern.
Wer jetzt nur Bahnhof beziehungsweise Fledermaus verstanden hat, sollte sich einen Praktikumsplatz bei seinem Metzger des Vertrauens organisieren. Denn das Schwein hat mehr zu bieten als Kotelett, Schinken und Filet.