Jonathan K. Berntsen: Kaviar, Wein und Alain Ducasse

Nordic vs. French

„Es ist nicht so, dass ich die Nordic Cuisine nicht mag. Aber es gibt einfach schon zu viele Restaurants mit dem Konzept in Kopenhagen“, erklärt Jonathan K. Berntsen. Die Auszeichnungen, sein Stern und die Gäste geben ihm recht: Die französische Küche funktioniert – auch in Dänemark und auch noch zu Zeiten, in denen anscheinend alle regionale Produkte bevorzugen.

Back to the french roots, Oldschool-Technik und trotzdem die besten Lebensmittel aus ganz Europa. Darin sieht Jonathan K. Berntsen keinen Widerspruch. „Natürlich berücksichtige ich lokale Produzenten beim Lebensmitteleinkauf. Zum Beispiel kaufe ich Fisch und Austern nur in Dänemark. Hier gibt es einfach den besten Fisch.“ Genau da liegt der Knackpunkt: Das beste Produkt kommt manchmal einfach nicht aus der Region und soll bei Berntsen trotzdem auf den Teller. „Den besten Kaviar bekomme ich in Italien. Ich liebe Kaviar – das ist mein absolutes Lieblingsprodukt. Im Moment stehe ich voll auf Sterling. Er ist viel kleiner als Beluga und würziger“, schwärmt der 31-Jährige.

Den besten Kaviar bekomme ich in Italien. Ich liebe Kaviar – das ist mein absolutes Lieblingsprodukt. Im Moment stehe ich voll auf Sterling. Er ist viel kleiner als Beluga und würziger.
Jonathan K. Berntsen über die Liebe zum Produkt

An vielerlei Meeresgetier und eben dem Kaviar erkennen Gäste die Handschrift von Berntsen. Und am ausgezeichneten Food- und Wine-Pairing. „Die Philosophie meines Restaurants ist, dass weder Wein noch Lebensmittel wichtiger sind. Es ist die Kombination. Aus Südfrankreich bringe ich immer Flaschen mit, aber unsere Weinkarte ist sehr international.“ Ebenso wie die Küche.

Auch vor spanischen oder asiatischen Komponenten macht er nicht halt und gewann mit seinem konsequent bunten Konzept beim Sherry-Food-Pairing-Wettbewerb 2013 Copa Jerez den ersten Platz. Im Mittelpunkt des Contests steht immer Sherry. „Sherry ist so vielfältig – so wie meine Küche. Ich habe den ersten Platz mit meinem Team gewonnen, weil wir keine Grenzen kennen.“ Asiatische Yuzu und ein zarter Fino. Wakame, Avocado und ein würzig-fruchtiger Pedro Ximénez VOS. Rote Früchte und ein süßer Palo Cortado Dos Cortados.

Berntsen beschreibt seine Küche als französisch old-school mit modernem Drall. Einfluss hat das Ausland außerhalb von Frankreich aber doch: Schließlich holte er sich in seinen Lehrjahren die Inspiration bei internationalen Küchen in Frankreich, Dänemark und Bangkok.

Kochen ist kein Beruf, sondern eine Berufung

Nach Asien reist er auch heute noch, wenn er Entspannung sucht. Aber das kommt nicht sehr oft vor: „Als Koch muss man Abstriche machen – Freizeit, Familie, Freunde. Wenn man ehrgeizig ist und sich weiterentwickeln möchte, gehören diese Kompromisse dazu. Wenn du aber ein gutes Team hast, dann wird es kurzerhand zur Familie.“ Die gleichen Ziele verbinden.

„Es gibt immer wieder Köche, die bei uns eine kurze Stage machen wollen. Wenn ich aber merke, dass wir nicht denselben Ehrgeiz empfinden und den Willen haben, besser zu werden und die Perfektion anzustreben, dann überzeugen mich auch keine tollen Lebensläufe. Da sind mir der Charakter und die Philosophie wichtiger. Es gibt eben Köche, die machen ihren Job, und es gibt Köche, die folgen ihrer Berufung.“ Berntsen beschreibt sich selbst als Letzteres und schafft es so, sich und sein Team immer weiter zu pushen.

Berntsens Mannschaft besteht aus acht Mitarbeitern: vier in der Küche und vier im Service. Drei Kollegen gibt es schon seit Beginn des Restaurants CLOU, das Berntsen versteckt in einer unscheinbaren Straße – der Borgergade – mitten in Kopenhagen im Oktober 2012 gemeinsam mit seinem Bruder Alexander eröffnete. Alexander ist 2014 aus dem Restaurant, in dem er sich hauptsächlich um den integrierten Weinshop kümmerte, ausgestiegen, um sich seiner Leidenschaft, dem Wein, noch konzentrierter zu widmen.

Man muss lange zusammengearbeitet haben, um sich blind ohne viele Worte zu verstehen. So ist es bei mir und Martin.
Jonathan K. Berntsen über die Arbeit mit seinem Küchenchef

Geblieben ist Sous Chef Martin Gottlieb Soerensen: „Ich habe schon bei meiner vorherigen Stelle mit Martin – dem Bärtigen – gearbeitet.Als sich mein Wunsch nach der Selbständigkeit vergrößerte, fragte ich ihn, ob er mitkommt. Man muss lange zusammengearbeitet haben, um sich blind ohne viele Worte zu verstehen. So ist es bei mir und Martin.“ Kaum verwunderlich, dass Soerensen die Stelle als rechte Hand des Küchenchefs im CLOU innehat.

Gemeinsam übernehmen Berntsen und Soerensen die salzigen und warmen Gerichte. Mit dem Team entwickelt Bernsten einmal im Monat ein neues Menü. Im Vordergrund steht dabei immer auch der Wein: „Wir sind für die Kombination bekannt. Im Restaurant arbeiten zwei Sommeliers, mit denen ich zusammen an den Kombinationen feile. Das mache ich einfach sehr gerne“, schwärmt der gebürtige Däne.

Hoch hinaus, ohne abzuheben

An eine der prägendsten Erfahrungen in der Ausbildung als Koch erinnert sich Berntsen gerne zurück: „Damals hat das Restaurant Les Bacchanales, in dem ich in Frankreich arbeitete, als einziges Lokal ohne Stern bei einem Wettbewerb teilgenommen. Der Küchenchef Christophe Dufau sagte, wenn wir es schaffen, zu gewinnen, lade er das ganze Team in ein Restaurant meiner Wahl auf der ganzen Welt ein. Und: Wir gewannen! Ich überlegte nicht lange und entschied mich für das Restaurant Le Louis XV von Alain Ducasse in Monaco. Das war das erste Mal, dass ich bei Ducasse aß. Und es sollte nicht das letzte Mal bleiben. Es ist nicht überraschend oder außergewöhnlich. Es sind die exzellenten Zutaten, die präzise Zubereitung, das Gesamtpaket. Seither gehen wir immer, wenn es etwas zu feiern gibt, ins Le Louis XV.“ Berntsen traf Ducasse – sein Vorbild – nur einmal: „Damals als junger Koch mit wenig Erfahrung wusste ich gar nicht, was ich sagen sollte. Das wäre heute anders.“

Die französische Küche und ihre legendären Köche überwältigen den Koch, der sich von der Masse abheben will. Dabei will er aber nie abgehoben wirken. Genauso soll auch das CLOU nicht abgehoben sein: Berntsen hat das Interieur selbst gewählt und zusammengestellt. Im Mittelpunkt: die Gemütlichkeit. Und Kunst: An den Wänden hängen Berntsens liebste Kunstwerke.

Das Besteck ist ein Erbstück seines Großvaters. Man soll sich zu Hause fühlen. Ein bisschen Kunst, ein bisschen Holz, alles ungezwungen. „Es gibt zwar keinen Dresscode, aber bisher kam noch niemand in Bermuda und T-Shirt. Das liegt sicher an dem Stern.“

Die Gäste des Restaurants CLOU sind meist Sternefresser, auf der Suche nach ausgezeichneten Restaurants. Kopenhagen ist spätestens seit dem noma ein Mekka für Food-Touristen. Außerdem fungiert der Stern, mit dem das CLOU seit 2014 ausgezeichnet wurde, als perfektes Marketinginstrument. Wer die bekannte Nordic Cuisine getestet hat, bekommt im CLOU das Kontrastprogramm. Und es funktioniert. „Wir sind nicht jeden Abend ausgebucht, aber zu 80 Prozent. Das kommt natürlich immer auf den Wochentag an.“

Dienstags bis samstags ab 18 Uhr werden Foodies französisch beglückt. „Unsere zwölf Tische sind nur mit zwei Personen besetzt, aber wir arrangieren alles nach Anfrage“, erklärt der Küchenchef.  Wer also die französische Küche mit dänischen Austern und italienischem Kaviar sucht, wird hier fündig: „Ich habe keine Zeit, meine Karotten 23 Mal zu streicheln. Da nehme ich doch lieber direkt das geilste Produkt. Auch wenn es nicht von nebenan kommt.“

Die internationale Küche ist also back in town und zeigt der Nordic Cuisine wie der Hase laufen kann und der Kaviar schmecken muss.

www.restaurant-clou.dk