F&B-Check Strauß – Ein Huhn in XXL

Fotos: Shutterstock, Jimmy Lunghammer, Werner Krug, Wiesbauer Gourmet

Der Strauß ist ein seltsames Tier: ein Vogel, aber flugunfähig, riesengroß und nicht besonders intelligent. Aber das macht nichts. Denn was sein Fleisch angeht, zählt dieser bis zu drei Meter große und bis zu 150 Kilogramm schwere Vogel zu den attraktivsten seiner Art. Denn ein Straußenfilet ist wie eines vom Rind, nur mit halb so viel Fett und Cholesterin. Klingt nach einem perfekten Deal für Gesundheitsbewusste. Doch längst schwört auch eine große Fangemeinde von Gourmets auf dieses außergewöhnliche Fleisch von einem Tier, das eigentlich aus dem Tausende Kilometer entfernten Afrika stammt.

Haut & Federn

Nichts Kulinarisches, aber dennoch wertvoll:
Aus der Haut werden vorwiegend exklusive
Handtaschen und Kleidungsstücke gefertigt.
Die Federn dienen der Dekoration.

Des einen Freud, des anderen Leid
Produkte, die vom anderen Ende der Welt stammen, sind heutzutage nichts mehr Außergewöhnliches. Und dennoch nahm die Erfolgsgeschichte des Straußenfleisches einen ganz besonderen Anfang. Denn durch den BSE-Skandal in Europa um die Jahrtausendwende rasselte der Rindfleischverkauf in den Keller. Die perfekte Alternative für alle, die nicht gänzlich auf das zarte, rote Fleisch verzichten wollten: der Riesenvogel. Deutschland avancierte zum größten Abnehmer von Straußenfleisch in Europa.

Und weil die Tiere auch im mitteleuropäischen Klima bestens zurechtkommen, ergriffen findige Landwirte die Möglichkeit und sattelten auf ein neues Zugpferd um: den
Vogelstrauß. Maria Bell-Becher ist eine von ihnen. Seit 1993 betreibt sie ihre Straußenfarm in Remagen, nahe Bonn, auf der sich 500 Strauße tummeln. Sie sei der Vögel zuliebe Landwirtin geworden, so die Züchterin. „Strauße faszinieren mich dermaßen, weil sie ganz anders sind als jedes andere Tier.

Fleisch

Strauße werden im Alter von neun bis vierzehn
Monaten geschlachtet. Bei einem Gewicht von
100 Kilogramm liefert ein Tier im Schnitt
35 Kilogramm Fleisch. Es ähnelt in Geschmack und
Farbe dem vom Rindfleisch. Dabei ist es typischerweise
für Geflügelfleisch besonders cholesterin- und fettarm.
Unterteilt werden die Fleischteile klassischerweise in
Bein/Unterschenkel, Keule und Rücken.

Sie erinnern noch an die Zeit der Dinosaurier und doch ist ihr Fleisch das der Zukunft.“ Denn kein anderes Fleisch sei so perfekt auf die Bedürfnisse des menschlichen Körpers abgestimmt wie das des Straußes, so die Züchterin. Denn im Gegensatz zu anderen Tierrassen ist der Strauß noch wie er schon vor Tausenden von Jahren war. Keine Überzüchtungen, eine Stallhaltung und Massenhaltung ist bei diesem Laufvogel schwer möglich und auch seine Anpassungsfähigkeit spricht dafür, ihn getrost das ganze Jahr über auf seiner Weide zu belassen. Sein Fleisch ist, typisch für Geflügelfleisch, fett- und cholesterinarm und zeichnet sich durch einen feinen Eigengeschmack aus.

Straußenei

Das Straußenei zählt mit einem durchschnittlichen Gewicht
von 1500 Gramm zu den größten Eiern im Tierreich.
Geschmacklich unterscheidet es sich kaum vom Hühnerei,
wobei die Konsistenz des Eiklars im Vergleich zu anderen
Eiern etwas fester erscheint.

Es macht sich also bezahlt, bei diesem Vogerltanz mitzumachen. Auch Gastronomen setzen das XXL-Huhn gerne auf die Bestellliste. Denn der Gast wird mit einem extravaganten Produkt überrascht. Exotisch und doch heimisch – vorausgesetzt, es stammt aus einer hiesigen Straußenzucht. Der schlanken Linie förderlich und geschmacklich ein Zwei-in-Eins aus Rindfleisch und Fasan. Denn so beschreiben Anhänger den Geschmack des schrägen Vogels.

Gäste wünschen Außergewöhnliches und wollen doch in ihrer Experimentierfreude nicht überfordert werden. Der ultimative Zubereitungstipp der Züchterin Bell-Becher: „Rheinischer Sauerbraten mit Straußenfleisch. Sogar echte Spezialisten gestehen ein, dass der Braten mit Straußenfleisch weitaus besser schmeckt als mit dem traditionell verwendeten Pferdefleisch.“

Hühnerei

Während ein Hühnerei im Schnitt um die vier Zentimeter
Durchmesser hat, sind es beim Straußenei um die 15 Zentimeter. Ein Straußenei entspricht dem Inhalt von 25 bis 30 Hühnereiern.

Doch nicht nur das Fleisch des großen Bruders von Woody Woodpecker sorgt für Begeisterung, auch seine Eier sind gern gesehen. Geschmacklich unterscheiden sie sich kaum von denen der Hühner, doch einem Frühstücksbuffet, kann schon einmal ein echter Showcharakter verliehen werden, wenn aus einem 2-Kilo-Ei, vor den Augen der Gäste, ein köstliches Rührei zubereitet wird. Preislich liegt der Kilopreis für heimisches Straußenfilet zwischen 20 und 25 Euro. Das Ei kostet um die 22 Euro. Kein Schnäppchen, aber ein Vogel mit echtem Unterhaltungs- und Seltensheitswert, ohne dabei geschmackliche Einbußen in Kauf nehmen zu müssen.

XXL-Geflügel für große Könner

Frischfleisch

Das Brustfleisch von einem jungen Strauß
ist deutlich heller als das von einem
ausgewachsenen Tier.

Vogel-Hochzeit

Das Filetstück vom Strauß schmeckt wie
eine perfekte Mischung aus Rindfleisch
und Fasan.

Ergebnis einer erfolgreichen Ei-Öffnung

Straußeneier sind derart schwer zu öffnen,
dass sie entweder angebohrt oder mit einem
Dremel oder Winkelschleifer aufgesägt werden
müssen. Wahren Experten genügt ein scharfes Messer.

Zur Person

Jonathan Gallagher
Sous Chef im „Kempinski Palace Portoroz“

Erst seit wenigen Wochen kocht Gallagher im brandneuen Kempinski-Hotel in Slowenien auf. Davor zeichnete sich der Südafrikaner verantwortlich für sämtliche Restaurants der „Kempinski Mokuti Lodge“ in Namibia.

Den Vogel abgeschossen
Strauß ist wesentlicher Bestandteil der afrikanischen Küche.

Afrika-Export – Jonathan Gallagher gilt als einer der vielversprechendsten afrikanischen Gourmetköche. Seit Kurzem kocht der Chef in Europa auf, jedoch nicht, ohne auch ein bisschen von seiner Heimat auf die Teller des mediterranen Jetsets zu zaubern.

ROLLING PIN: Sie stammen direkt aus Kapstadt. Welchen Stellenwert hat Straußenfleisch in Südafrika?
Jonathan Gallagher: Straußenfleisch zählt generell im Süden Afrikas zu einer der wichtigsten Fleischsorten. Zudem ist die Straußenzucht in Südafrika ein bedeutender Wirtschaftsfaktor. Denn der Großteil des weltweiten, sich im Handel befindlichen Straußenfleischs stammt aus unserem Land. Und der überwiegende Teil davon wiederum aus dem kleinen Städtchen Oudtshoorn, das 350 Kilometer östlich von Kapstadt liegt. Es gilt
weltweit als absolutes Zentrum der
Straußenzucht.

RP: Welche Gerichte werden typischerweise in Südafrika aus Straußenfleisch zubereitet?
Gallagher: Wir nutzen den Strauß eigentlich in jeder Form. Speziell hervorheben könnte man vielleicht das „Biltong“. Das wird entweder aus Wildfleisch, aber eben auch aus Straußenfleisch, zubereitet. Biltong ist getrocknetes Fleisch, das mit besonderen Gewürzen eingerieben und so haltbar gemacht wird. Ansonsten ist Straußenfleisch in jeglicher Art von Eintöpfen oder klassischerweise auch auf dem Grill sehr beliebt. Wir Südafrikaner lieben Fleisch und Grillen. Obwohl Grillen bei uns eigentlich als „Braai“ bezeichnet wird. Ein weiterer Klassiker auf dem Grill sind die sogenannten „Boerewors“, das sind aus Straußenfleisch hergestellte Würste. Die gibt es in Südafrika an jeder Ecke, zubereitet wie ein Hot Dog, mit geschmorten Zwiebeln zu kaufen.

RP: Worauf muss man bei der Zubereitung von Straußenfleisch achten?
Gallagher: Grundsätzlich ist Straußenfleisch wie jedes andere rote Fleisch zu behandeln. Wichtig ist nur, Straußensteaks niemals durchzubraten, denn die werden zäh wie eine Schuhsohle, zäher als jedes Rindfleisch. Aber ansonsten ist Straußenfleisch sehr einfach zuzubereiten und sollte gar nicht übermäßig gewürzt werden, denn es verfügt über einen wirklich exquisiten Eigengeschmack.

RP: Planen Sie denn auch in Portorož Strauß auf der Karte einzuführen?
Gallagher: Darüber habe ich mir noch keine Gedanken gemacht. Persönlich würde es mich natürlich freuen, einige traditionelle Gerichte aus Südafrika in Slowenien zu kredenzen. Aber jetzt bin ich gerade erst angekommen. Gleich vom ersten Tag an alles verändern und neu planen zu wollen, war noch nie eine gute Idee. Ich werde sehen, was die Zeit bringt.