Aus dem Häuschen

„Männer haben weniger Berührungsängste mit Schnecken“, schmunzelt der Chefkoch des Hyatt Vienna Daniel Schöfisch. „Vielleicht wird es als Mutprobe unter denen wahrgenommen, die die Weichtiere noch nicht probiert haben.“ Worin die Unbehaglichkeit begründet liegt, sind nur Vermutungen. Neben Ekel wird es wohl in den meisten Fällen das Unbekannte sein, das manche Frauen wie Männer von der Schnecke fernhält. „Zuerst war ich auch skeptisch, ob ich es mit auf die Karte setzen soll“, erklärt Kristijan Bacvanin, Küchenchef der Labstelle in Wien. „Darauf sitzen bleiben wollte ich natürlich nicht. Deshalb gab es ein Snack-Gericht, bei dem die Schnecke im Mittelpunkt steht, und eine Suppe, bei der sie neben Gemüse, Zander und Hechtbacken eine weitere Beilage darstellt. Aber das Häppchen-Gericht geht sehr gut. Genauso wie die Suppe, die man auch ohne Schnecken bestellen kann, was bisher nur sehr wenige Gäste wollten.“

Bacvanin verkauft rund 60 Schneckengerichte in der Woche. Von Tabu oder Zurückhaltung keine Spur. Auch Spitzenkoch Harald Wohlfahrt, Küchenchef der Schwarzwaldstube, hat bisher nur positive Rückmeldung für seine Schneckengerichte bekommen: „Schnecken sind ein Produkt wie jedes andere. Es muss aus verantwortungsvoller Produktion kommen und schonend zubereitet werden. Dann sind auch die Gäste aufgeschlossen.“ Wohlfahrt bezieht seine Schnecken vom schwäbischen Unternehmen Albschneckler. Bacvanin verkauft in der Labstelle im ersten Bezirk in der österreichischen Hauptstadt Schnecken aus der Zucht des Produzenten Andreas Gugumuck. Anlässlich der Eröffnung des Restaurants vor zwei Jahren suchte Bacvanin regionale Produzenten, um das nachhaltige Konzept der Labstelle kulinarisch umzusetzen. Bei der Recherche stolperte er über Gugumucks Wiener Schnecke und war begeistert von den Produktionsbedingungen. Weinbergschnecken haben ein viel besseres Futterverwertungsverhältnis als zum Beispiel Kühe oder Schweine, wodurch sie ein sehr umweltverträgliches und somit nachhaltiges Lebensmittel sind. Gugumuck lässt sie genau das tun, was jeder Gärtner zu vermeiden versucht: Er bepflanzt 1500 Quadratmeter mit Bio-Gemüse und lässt die Schnecken die Salate, Karotten, Fenchel und Kräuter an jeder Ecke und Kante anknabbern. Zusätzlich füttert er sie mit Bio-Futter und Futterkalk, der mit Bio-Mehl ohne Soja­proteine gemischt ist. Der Kalk ist auch das Geheimnis hinter dem Namen der Weinbergschnecke: Wein wie auch die glitschigen Eigenheimbewohner brauchen Kalk. Weinberge weisen einen hohen Kalkgehalt auf, weshalb auch die Schnecken dort häufig zu finden sind. Der Name ist also auf ihren Lieblingsort zurückzuführen.

Historische Verwicklungen
Schnecken gehören schon seit mehr als 200.000 Jahren zur menschlichen Ernährung. Es gibt Belege, dass sie in der Steinzeit verzehrt wurden. Vor 2000 Jahren mästeten die Römer bereits Schnecken mit Most und Mehl. Außerdem erfuhren Schnecken nicht nur durch die Franzosen einen Boom. In Wien wurden sie als Fastenspeise geschätzt, da sie nicht zu Fleisch gezählt wurden. So wie sich Mönche auch gerne Biber in der Fastenzeit einverleibt haben, da dieser im Wasser lebt und somit zu den Fischen gehören muss. Unter eingeschränktem Interpretationsfreiraum haben religiöse Anhänger ja noch nie gelitten.

Mit Tausenden Zähnen und nur einem Fuß gehören sie zum Stamm der Mollusca, was so viel wie Weichtiere bedeutet. Gastropoda ist der allgemeine Fachbegriff für Schnecken. Es bedeutet Bauch (Gastro) und Füßler (Poda). Die mitteleuropäische Weinbergschnecke heißt auf Latein Helix pomatia und wird als die Delikatesse hierzulande vertrieben. Helix aspersa ist der Name der gefleckten Weinbergschnecke, die an die kleineren Vertreter aus Frankreich, die Petits gris, erinnert. So weit die Biologie hinter den pflanzenfressenden Häuslbauern mit nur einem Fuß. Mittels wellenförmiger Bewegungen der Fußsohle – von hinten nach vorne – kann sich die Schnecke langsam nach vorne bewegen. Eben im Schneckentempo. Noch eine Eigenschaft, mit der sich Schnecken herumschlagen müssen, ist ihre Schleimigkeit. Zur Produktion des Schleims benötigen die Weinbergliebhaber Wasser. Der Schleim zieht Wasser an und schützt den Körper vor Austrocknung. Außerdem reduziert er die Reibung der Fußsohle am Boden und verleiht der Schnecke, zusammen mit der Saugwirkung der Fußsohle, einen kräftigen Halt, auch an glatten Oberflächen. Es scheint so – das wird auch jeder Gärtner bestätigen –, als könne die Schnecke nichts aufhalten – wie verhindert der Züchter Gugumuck also das Ausbrechen der kleinen Räuber? Mit Salz! Salz mögen sie nicht, weil es das Wasser aus dem Körper entzieht. Schmecken tun sie hingegen mit etwas Salz am besten.
Frikassee
von der Schnecke mit Gemüse der Saison



Ausbruchskünstler
Aus dem fettigen Kräuterbutter-Knoblauch-Grab, das Köche ihnen seit jeher schaufelten, konnten sie sich mithilfe einiger Schneckenliebhaber zum Glück befreien. Wenn doch der Geschmack so etwas Besonderes ist, wieso dann unter starken Aromen und Fett vergraben? „Ich kann nur vermuten, dass die Schnecken sehr zäh zubereitet wurden. Durch das Abkochen verlieren sie etwas Wasser. Dann werden sie noch überbacken und verlieren noch mehr. Was übrig bleibt, ist im wahrsten Sinne eine Schuhsohle“, erklärt Schöfisch aus dem Hotel Hyatt in Wien. In seiner Küche unterstützen leichte Aromen und frische Kräuter das zarte Schneckenfleisch. Was da in sein Frikassee kommt, ist nur der Muskel, der Fuß, der Schnecke. „Der Eingeweidesack, der sich im Häuschen befindet, wird nicht mitgegessen“, erklärt Schneckenzüchter Gugumuck. „Ausgenommen von der Leber, wird dieser entsorgt.“ Falls die Schnecken in freier Wildbahn Giftstoffe zu sich genommen haben, sollte die Leber sowie die Bauchspeicheldrüse vor demVerzehr normalerweise entfernt werden, da sich dort Giftstoffe sammeln. Schnecken sind wahre Giftmeister und lassen sich von beispielsweise giftigen Pilzen nicht aus dem Häuschen bringen. Die Giftstoffe können aber für den Menschen gefährlich sein. Deshalb sollte auch auf das wilde Schneckensammeln verzichtet werden. Bei Gugumucks Bio-Schleimern sind keine Giftstoffe in der federleichten Schneckenleber.

Tabulos glücklich
„Wenn man sich über neue Rezepte Gedanken macht, kommt man ab und an zu dem Punkt, an dem man denkt, da fehlt doch was. Dann sind es Schnecken, die das Gericht abrunden.“ Bacvanins Lieblingsgericht ist herzhaftes Schweinefußmus mit geräucherter Paprikawurst und in Knoblauch-Öl eingelegten Schnecken. „Es gibt eigentlich keine Kombinationstabus.“ Wohlfahrt rückt mit seiner ausgezeichneten Küche die Schnecke ins Rampenlicht: „Ihr erdiger Geschmack passt zu Wurzelgemüsen oder Pilzen wie auch zu Kräutern sehr gut. Mit Petersilie oder Fenchel kann der Eigengeschmack unterstützt werden.“ Als Füllung der Poulardenbrust oder in Ravioli, gemeinsam mit Perlhuhn oder Kalb, erleben die frischen Schnecken eine Auferstehung nach dem jahrzehntelangen grausamen Kräuterbutter-Tod. Mit leichtem Zitronen­aroma und zarter Knoblauchmarinade kommen die Schnecken bei Schöfisch im Hyatt auf den Hotelrestauranttisch: „Die nussig-erdige Note mit leichtem Biss bringt eine außergewöhnliche Konsistenz in unsere Gerichte.“ Besonders die ausländischen Gäste sind mutig. Das bestätigt auch Bacvanin. Schöfisch erklärt mithilfe der Kulturen, welche Gäste mehr oder weniger Schnecken bestellen: „Bei einem Businessessen mit Amerikanern sind Schnecken erfahrungsgemäß eher nicht die erste Wahl. Aber französische Gäste und auch Österreicher bestellen häufiger Schneckengerichte.“ Wenn die kleinen Schleimbolzen also schon außerhalb der Sternerestaurants und französischen Delikatessenshops Anklang finden, sollten sich langsam einmal mehr Gastronomen von ihnen um den Finger wickeln lassen. Einen bissfesten Versuch sind sie definitiv wert.
Schnecken
auf Wildkräuterpüree mit Pfifferlingen und kleinen Knoblauchchips


Langsam wachsen
Für Andreas Gugumuck – WienerSchneckenzüchter und Landwirt – ist die Zeit der wichtigste Faktor: Er nimmt sich diese, um mit den Schnecken gemeinsam langsam zu wachsen. Kulinarisch durchdacht.

Seit wann züchten Sie Schnecken?
Andreas Gugumuck: Ich habe 2008 mit der Zucht begonnen. Damals war es nur ein Nebenerwerb mit rund 20.000 Stück, weil die Köche erst überzeugt werden mussten, dass sie Schnecken wieder in ihr Produktrepertoire mit aufnehmen. Ich musste mich langsam an den Markt he-rantasten und Überzeugungsarbeit leisten.Als ich dann Restaurants wie den Taubenkobel, das Steirereck und den Hangar-7 auf meiner Kundenliste hatte, habe ich mich getraut, mich hauptberuflich um die Schnecken zu kümmern. Heute verkaufe ich 200.000 bis 300.000 Weinbergschnecken im Jahr.

Welche Schnecken züchten Sie?
Gugumuck: Ich habe mit der Helix pomatia begonnen. Das ist die klassische Weinbergschnecke. Sie benötigt zwei Jahre, um die Verkaufsgröße zu erreichen. Zurzeit versuche ich, mich auf die Helix aspera, die südländische Gattung, zu spezialisieren. Sie ist die Weiterentwicklung der Petit gris aus Frankreich. Wenn wir Glück mit dem Wetter haben – also ein frühes Frühjahr und ein später Frost im Herbst –, dann erreicht sie in einem Jahr ihr Verkaufsgewicht. Ansonsten benötigt sie auch zwei Jahre. Sie hat einen milden Geschmack und ist auch für Fertiggerichte wie Schneckengulasch oder Schneckenbeuschl im Gläschen bestens geeignet.

Welche Produkte bieten Sie an?
Gugumuck: Von der abgekochten Weinbergschnecke verkaufe ich am meisten. Man kann die Schnecken auch im schlafenden Zustand bei mir bestellen, aber das wollen die wenigsten Gastronomen. Ab Herbst dieses Jahres biete ich in der neuen Manufaktur auch Fertigprodukte an. Die Leber und Schneckenkaviar kommen bereits jetzt schon gut an. Außerdem möchte ich die Schneckenfarm zu einer Futurefarm ausbauen. Vielleicht können auf meinem 7-Hektar-Grund dann auch Insekten gezogen werden. Der Trend geht in diese Richtung: weniger Abfälle und nachhaltigere Zucht.

Wie läuft die Aufzucht von Schnecken ab?
Gugumuck: Ich ernte auf den 1500 Qua-dratmetern zweimal im Jahr die Schnecken. Im Juli und im September. Dann kommen sie zum Entlüften in Boxen. Dort entleert sich der Darm und sie verfallen in eine Trockenstarre. So können sie auf natürliche Weise monatelang verharren, bis sie wieder Wasser bekommen. Sie schlafen. Dann gebe ich sie mit Häuschen für zehn Minuten in kochendes Wasser. Sie werden also im Schlaf getötet. Für den Verkauf der Leber entnehme ich das Weichtier aus dem Haus. Die Leber befindet sich am obersten Zipfel des Eingeweidesacks und weist ebenfalls die geringelte Form auf.

Sie ernten im September. Was passiert danach mit den Schnecken?
Gugumuck: Wenn es kalt wird, überwintern Schnecken im Boden. Sie sammeln über den Sommer Kalk an und verschließen mit diesem ihr Häuschen. Wenn man also zu spät erntet, schmecken sie leicht sandig und sind grieselig beim Zerkauen. Die Petits gris nehmen naturgemäß weniger Kalk auf und haben dadurch einen feineren Biss.

Und wann gibt es Schneckenkaviar?
Gugumuck: Normalerweise paaren sich Schnecken im Mai. Die Wetter- und Lichtverhältnisse signalisieren den Schnecken die Paarungszeit. Da ich aber ganzjährig die Eier der Schnecke anbieten möchte, setze ich sie in einen früheren Schweinestall, den ich Liebeskammer nenne. Hier gaukle ich den Schnecken die Verhältnisse im Mai vor, sodass sie Lust haben, sich zu paaren. In einem Bereich, der mit Sand ausgelegt ist, vergraben die Schnecken ihre Eier, die ich nach der Ernte pasteurisiere. So sind sie ungeöffnet ein Jahr, geöffnet circa eine Woche haltbar.

Welche Pläne haben Sie für die Zukunft?
Gugumuck: Wir planen mehrere Feste wie das österreichweite Schneckenfestival vom 28. September bis 4. Oktober, um Gastronomen auf Schnecken aufmerksam zu machen. An dem Fest kann sich gerne jeder Gastronom beteiligen. Schnecken sind schließlich nicht umsonst eine Delikatesse sowie eine nachhaltige, eiweißliefernde Alternative zu Fleisch oder Fisch.

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