1×1 Krustentiere: Die galicischen Allstars

Die ROLLING PIN-Belegschaft kann in puncto Produkte so schnell nichts mehr aus der Fassung bringen. Doch wenn aus unserer Soulkitchen laute Ohs und Ahs dringen, dann ist klar, dass da wieder einmal etwas ganz Besonderes im Hause gelandet ist. Zu Gast in den heiligen Hallen sind nämlich Colono, Spezialisten im Sektor der spanischen Lebensmittel.

Im Gepäck: die größten Schätze der Küste Galiciens, Seafood zum Niederknien. Entenmuscheln, Miesmuscheln, Venusmuscheln, Schwimmkrabben, Thunfisch oder Hummer. Das wäre an sich vielleicht noch nicht so aufregend, doch die Qualität dieser Meeresgetiere ist einfach unschlagbar und deshalb kommen Köche schon beim puren Anblick ins Schwärmen.

Die größten Meeresschätze

Die Küste Galiciens im Nordwesten Spaniens ist über tausend Kilometer lang und die Region ist nicht nur in Spanien für ihre ausgezeichnete Küche beliebt. Durch die Qualität und den hohen Bekanntheitsgrad der Produkte aus dem Meer nimmt die Region einen privilegierten Platz im allgemeinen Bild der spanischen Gastronomie ein.

Ihre unzähligen Rías, die fjordähnlichen Meeresarme, füllen seit Tausenden von Jahren die Speisekammern der Fischer mit einer Vielfalt an Fischen und Meeresfrüchten. Und über Colono kommt man an genau diese Preziosen heran. Das Unternehmen arbeitet aktuell mit 38 Spitzenproduzenten zusammen und ermöglicht so heimischen Gastronomen Direktbezüge aus Spanien.

„Die Idee zu Colono entstand aus dem eigenen Restaurant el Hans, wo wir gemerkt haben, dass wir, wenn wir direkt in Spanien einkaufen, Produkte anbieten können, die sonst niemand hat. Wir haben schnell die Qualität steigern können und den Wareneinsatz minimiert. Das wollten wir ganz einfach auch anderen Gastronomen ermöglichen“, erklärt Colono-Geschäftsführer Matthias Weiss.

Das Ganze funktioniert so: Man kann bei 38 verschiedenen spanischen Topproduzenten einkaufen, die Ware kommt zum Logistikpartner in Barcelona und wird an die jeweilige Destination verschickt. Innerhalb von 24 Stunden sind die Meeresfrüchte und Fische mit dem Expresstransport Luftfracht beim Kunden.

Das schmeckt nach Meer Spaniens nordwestlichste Provinz entspricht dem Urlauber-Spanien-Klischee allerdings zunächst überhaupt nicht: Flamenco hört man nie hier oben. Eher Gaitas, Dudelsäcke, Tambourins und große Trommeln, alte Musik der Kelten, die dem Land ihren Stempel aufdrückten.

Und: Es ist viel zu grün. Kiefern, Eichen, Kastanien und Farne reichen von den Bergen im Osten fast bis ans Meer. Das satte Grün zeugt von viel sattem Regen. Frische Güsse peitschen häufig die zerklüftete, felsige Küste. Sonnentage, an denen sich die schönen weißen Sandstrände genießen ließen, sind rar.

Fischers Freuden

Muschelfischen vom Boot und Muschelsammeln am Strand haben in den Meeresarmen, die bis zu 30 Kilometer ins Land reichen, eine lange Tradition. Von O Grove aus steuern die Glasbodenboote hinaus in die Bucht von Arousa. Mit bis zu 300.000 Tonnen Muscheln pro Jahr ist Galicien nach China der zweitgrößte Produzent der Welt. Fische schwimmen zwischen den Schnüren umher, Gelbstriemen, Streifenbrassen und Kaiserbarsche sammeln sich zu kleinen Schwärmen. Galicien hat 18 dieser fjordähnlichen Buchten, die die gesamte Küste zerfurchen und das Leben der nordwestspanischen Region prägen. Sie sind Mündungsgebiete von Flüssen.

Deshalb ist das Meerwasser dort nährstoffreicher und es enthält weniger Salz als vor der offenen Küste – optimale Bedingungen für viele Muscheln. Galicien gilt deshalb als Spaniens Region der Meeresküche schlechthin. Alles, was aus Galicien kommt, ist gut – so denken nicht nur Spanier. Die Rías Gallegas sind laut Studien der FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) aufgrund der reichen Vorkommen an Phytoplankton besonders schützenswerte Habitate für Meeresfrüchte und Fische. Der Atlantik bei Galicien mit seiner starken Gezeitenbewegung, dem sauerstoffreichen Wasser und großem Nahrungsreichtum bietet ideale Lebensbedingungen für eine große Anzahl an unterschiedlichen Fischen, Weichtieren und Krustentieren.

Insgesamt werden mehr als 80 Fischarten und über 50 Arten von Meeresfrüchten über die 1300 Küstenkilometer verteilt nachhaltig gefischt. Nur in der wilden Brandung des offenen Atlantiks gedeihen wiederum die eigenartigen Percebes, Entenmuscheln, die aussehen wie kleine Ziegenfüßchen und 70 Euro das Kilo kosten können. Sammler pflücken sie bei Ebbe vom Felsen, angeseilt, unter Einsatz ihres Lebens. Die Herzmuschelernte ist nicht so gefährlich. Aber sie ist mühsam. Man kann die Tiere bei Ebbe zu Fuß oder in kleinen Fischerbooten einsammeln. Immer mit langstieligen Rechen, die durch den Meeresgrund gezogen werden. Die Muscheln sitzen im Sand, direkt unter der Oberfläche.

Der Beruf des Muschelsuchers ist in Galicien sehr begehrt. Es gibt Wartelisten. Ausgeschrieben werden die Stellen von der galicischen Fischereibehörde – und die vergibt nur eine begrenzte Anzahl von Stellen. Schließlich sollen die Bestände nicht gefährdet werden. Kontrolliert wird die Muschelsuche vom Fischereiverband der Bucht.  Er legt fest, wie lang die Fangsaison dauert und wie viel und wo jeder einzelne der Sammler arbeiten darf. Die Daten gibt der Verband an die Fischereibehörde weiter. Galicien hat verstanden, dass man außergewöhnliche Qualität nicht durch Masse, sondern durch nachhaltige Fischzucht erreicht.

Umso erfreulicher, dass es Colono geschafft hat, ein unglaublich breites Sortiment anbieten zu können: Entenmuscheln, Schwertmuscheln, Kaisergranat, Samtkrabben, Seespinnen und viele andere Delikatessen, für die es im Deutschen nicht einmal einen Namen gibt.  Das sieht auch Matthias Weiss als Aufgabe: Er will die Produkte aus der spannenden Region Galicien ins internationale Rampenlicht katapultieren. So können sich clevere Gastronomen wie Köche auch von anderen abheben und neue Gerichte mit Spitzenqualität anbieten.

www.colonogourmet.com