Philip Borckenstein von Quirini: Im Ring

Gegen die Personalnot

Im Feel-Good-Business Hotellerie geht es eher traditionell und äußerst gesittet zu, laut aufgetrumpft wird da selten – dieser Schein wird zumindest nach außen vermittelt. Und dann kommt ein junger Hotelier mit nicht einmal 40, macht den Mund auf und sagt, was Sache ist: Philip Borckenstein von Quirini, 37 Jahre alt, seit 2012 Hoteldirektor.

Anfang 2016 übernahm er als General Manager die Hotels der Franz-Bartels-Unternehmensgruppe, das Empire Riverside Hotel und dessen Schwesterhaus Hotel Hafen Hamburg: 280 Mitarbeiter, Auslastung knapp 90 Prozent, circa 50 Millionen Euro Umsatz und mit der Skyline-Bar 20up eine der bestlaufenden Bars Deutschlands. Doch Philip Borckenstein von Quirini sah sich direkt mit einem brisanten Thema konfrontiert: der Personalnot in den Köchepositionen. Aber anstatt im stillen Kämmerchen zu brüten, ging der Innovativ-Hotelier Mitte des Jahres in die Offensive. Öffentlich promotete er, dass er seinen Köchen weit mehr als den Tariflohn zahlt, und schrieb in den Jobinseraten zudem die Gehälter aus. Was in Österreich verpflichtend ist, wird in Deutschland nicht gerne rausposaunt. Was einzelne Kritiker schnell auf den Plan rief und das Revolverblatt Bild-Zeitung „Hotel-Chef wildert bei der Konkurrenz“ titeln ließ.

Wer rechnen kann, weiß, es ist intelligenter, seine Leute etwas besser zu bezahlen.
Philip Borckenstein von Quirini kennt das Mittel gegen Personalnot

Doch Borckenstein von Quirini lässt sich nicht zum Märtyrer einer ganzen Branche stilisieren. „Dann hatte ich einen echten Klinsch mit der Bild, weil mein Vorgehen durch den Artikel von einem Hotelier kritisiert wurde. 99 Prozent aller Hoteliers haben mir aber auf die Schulter geklopft und waren dankbar, dass da einer was lostritt.“ Denn die Rechnung sieht für ihn rein kaufmännisch gesehen ganz einfach aus: Wer keine Köche hat, muss Aushilfsköche einstellen oder über Agenturen Leute holen, „dadurch verlierst du an Qualität und bezahlst auch noch ein Drittel mehr. Es ist viel intelligenter, seine Leute etwas besser zu bezahlen und dadurch eine konstante Qualität abzuliefern.“ Eine Initiative, die sich schnell in den Mitarbeiterzahlen niederschlägt. Innerhalb von drei Monaten kann der Querdenker 35 neue Köche für die vier Küchen in seinen beiden Häusern einstellen.

Gegen Widerstände

Luxushotels wie das Hotel Eden Roc und das The Hotel Luzern in der Schweiz sowie feine Intercontinal-Adressen in London, Frankfurt und im Oman pflastern den Weg des gebürtigen Burgenländers. Seit 2011 ist der 37-Jährige in der Privathotellerie zu Hause. Was es heißt, seine Meinung auch gegen Widerstände durchzusetzen, könnte sich bei seiner letzten Station als stellvertretender und von 2012 als Direktor des größten 5-Sterne-Privathotels in Deutschland, dem Grand Elysée, verfestigt haben. „Ich habe bei Herrn Block unfassbar viel gelernt, weil er im Gegensatz zu seinem Ruf jemand ist, der sehr gerne diskutiert und auch gerne streitet. Ich habe mir immer die Mühe gemacht, mich mit ihm hinzusetzen und mir seine Entscheidungen erklären zu lassen.“ Für diesen Mammutjob unter Inhaber Eugen Block, der für seinen Direktorenverschleiß berüchtigt ist, wurde Philip Borckenstein von Quirini mit dem Deutschen Hotelnachwuchs-Preis ausgezeichnet. Nach insgesamt vier Jahren kündigt er selbst, um sich beruflich weiterzuentwickeln, und wurde nicht, wie vielfach geschrieben, als Nummer 16 ausgetauscht.

Unter seinem jetzigen Chef Andreas Fraatz hat sich der Top-Hotelier freigespielt – und durch sein Köchekonzept für ordentlich Publicity für seine Häuser gesorgt. Natürlich hatte er Bedenken, dass es Bewerber nur aufs schnelle Geld abgesehen haben, „aber mir ging es darum, und das ist auch voll aufgegangen, dass ich ein gesundes Interesse an meinem Unternehmen von Bewerberseite will“. Spätestens im Probekochen trenne sich dann sowieso die Spreu vom Weizen.

Inzwischen gibt es sogar Nachahmer, von kurzfristigen Lockangeboten mancher Hotels hält Borckenstein von Quirini allerdings nichts. „Die zahlen einen Einstiegsbonus von 500 Euro, sobald du einen Arbeitsvertrag unterschreibst. Das finde ich völligen Humbug und eine falsche, kurzfristige Motivation, um Leute zu einer Unterschrift zu bewegen.“ Der GM hingegen setzt auf Nachhaltigkeit und zahlt im ersten und zweiten Jahr automatisch eine Lohnerhöhung. Willkür, sagen die Kritiker, die nicht verstummen, Loyalität gegenüber dem Unternehmen müsse honoriert werden, entgegnet ihnen Borckenstein von Quirini. Bewusst setzt er sein Konzept im komplexen Personalwesen aktuell nur im Köchebereich um. „Für mich ist es wichtig, zu sortieren, welche Abteilung von uns als Arbeitgeber zusätzliche Unterstützung im Endlohn braucht und welche Berufsgruppe sich von alleine trägt“, spreche die Tatsache, dass Köche keinen Zugang zu Trinkgeld haben, für eine Aufstockung des Gehalts.

Gegen das Einzelkämpfertum

Borckenstein von Quirini will jedoch nicht nur eigene Brötchen backen, Einzelkämpfertum ist nicht sein Ding. Vielmehr setzt er sich dafür ein, gemeinsam die Ärmel hochzukrempeln. „Es bringt nichts, wenn der Borckenstein und der Müller einen guten Job machen. Da muss eine ganze Stadt, eine ganze Region, ein ganzes Land mithelfen, um vorwärts zu kommen.“ Ein tolles Beispiel und ein Schritt in die richtige Richtung ist für ihn die Initiative Fair Job Hotels, ein Zusammenschluss von Top-Hoteliers gegründet von Alexander Aisenbrey, um das Image zu verbessern und Gelder für Werbekampagnen zu sammeln und für das Berufsbild in der Öffentlichkeit zu kämpfen.

Mag sein, dass Philip Borckenstein von Quirini als Hoteldirektor eines gut gehenden Privathotels, in dem die Entscheidungswege kürzer sind und die Mittel lockerer sitzen als in der Kettenhotellerie, leicht reden hat – aber einer muss erst mal den Mund aufmachen. Und das ist gut so!

www.hotel-hamburg.de