So steht es um die Zukunft der Barszene
Es gibt bekanntlich nur zwei Orte auf der Welt, an denen es völlig in Ordnung ist, bereits um zehn Uhr am Vormittag eine Margarita oder ein kleines Bier zu trinken: Das sind zum einen die Flughäfen dieser Welt und zum anderen ist es die Rolling Pin.Convention!“
Es ist kurz nach zehn Uhr am ersten Vormittag der Bar.Days auf der Rolling Pin.Convention in der Arena Berlin – und schon kredenzt Mario Hofferer gewohnt Markiges. Und das vor vollem Haus – kein einziges Plätzchen ist mehr frei! Grund: eine nahende Weltpremiere. Also tönt Hofferers Stimme gleich weiter aus den fetten Boxen: „Wir verleihen heuer zum ersten Mal den ‚Rolling Pin European Barteam Masters‘-Award!“
Es gibt bekanntlich nur zwei Orte auf der Welt, an denen es völlig in Ordnung ist, bereits um zehn Uhr am Vormittag eine Margarita oder ein kleines Bier zu trinken: Das sind zum einen die Flughäfen dieser Welt und zum anderen ist es die Rolling Pin.Convention!“
Es ist kurz nach zehn Uhr am ersten Vormittag der Bar.Days auf der Rolling Pin.Convention in der Arena Berlin – und schon kredenzt Mario Hofferer gewohnt Markiges. Und das vor vollem Haus – kein einziges Plätzchen ist mehr frei! Grund: eine nahende Weltpremiere. Also tönt Hofferers Stimme gleich weiter aus den fetten Boxen: „Wir verleihen heuer zum ersten Mal den ‚Rolling Pin European Barteam Masters‘-Award!“
Award-Weltpremiere im Paarlauf
Heißt im Klartext: Premiere für eine neue Award-Kategorie, für die sich im Vorfeld über 100 Teilnehmer gemeldet hatten. Die zwölf innovativsten Barteams Deutschlands werden nun in drei Runden um die Wette mixen. Gefragt ist ein passender Drink zu einem noch unbekannten Gericht. Und, da ist er auch schon, der Chef de Cuisine Rene Michael aus der „Kleinen Leckerei“ in Leipzig und erläutert den aufgeregten Zweierteams kurz das Prozedere fürs morgige Finale: In einer „Black Box“ wird ein Gericht serviert, das niemand kennt. Dazu sollen spontan Cocktails entwickelt und gemixt werden. Aber dazu später mehr.
Cocktailkunst statt Wissenschaft
Jetzt braust erst einmal begeistertes Raunen im Publikum auf. Zwei in der Hauptstadt Berlin nicht gerade unbekannte Bar-Damen entern schließlich die Bühne: Maria Gorbatschova von der „Green Door Bar“ und Kollegin und Creative Director Anne Linden. Stars zum Angreifen, die in ihrer Masterclass „Inspiration in Drinks verwandeln: Kreative Konzeptentwicklung“ verraten, was man hinter dem Tresen richtig machen muss, um zu Legenden der Szene zu werden.
Richtig gemacht hat – nach eigener Meinung jedenfalls – auch sie alles. „Ich bin so froh, dass ich mich für die Bar entschieden habe!“ Die Schweizerin Chloé Merz hatte ursprünglich Wissenschaften studiert und doziert jetzt über „Beyond the Ordinary: Embracing Unusual Ingredients and Alcohol-Free“. Doch es geht Schlag auf Schlag: Schon holt Host Mario Hofferer den nächsten Speaker auf die Bühne. Alexej Grjasnow vom „Occhio d’Oro“ in Frankfurt – übrigens schon wieder ein fahnenflüchtiger Wissenschaftler, ein promovierter Chemiker. Und er stellt die Frage „Warum ist es so schwer, einen guten, alkoholfreien Drink mit der Power des Alkohols zu mixen?“.
Wir behandeln unsere Cocktails so, wie Köche ihre Speisen. Auf allen Ebenen!
Koch und Bar-Virtuose Filippo Sisti über seinen umfassenden Zugang zum Thema Bar
Die Erklärung liefert er populärwissenschaftlich und in Cocktailgläsern, ganz ohne Eprouvetten. Wissbegierige Gesichter beim Barvolk, dem nun am ersten Tag der so vielschichtigen Convention eine kleine Pause gegönnt wird. Jene, die nicht zu den umliegenden Produktständen auf einen erfrischenden Cocktail oder auf die Toilette geeilt sind, erfahren live on stage, dass Nancy Grossmann vom Restaurant „Rutz“ in Berlin die Wahl der „50 Best Sommeliers“ gewonnen hat. Wein steht ja auch in manchen Bars noch auf den Karten – und auslernen kann man nie.
Basil Smash, Parfum und lodernde Flammen
Weiter geht’s mit Wissen für Motivierte: „Lifehack: Mit welchem Trick ich einen Drink weltberühmt mache“ – eine Masterclass, die kaum ein zweiter so glaubwürdig halten kann wie Jörg Meyer. Hat er doch 2008 in seiner „Bar de Lion“ in Hamburg so nebenbei den „Gin Basil Smash“ erfunden.
Heute ist der Basilikum-Cocktail weltweit von keiner guten Cocktailkarte mehr wegzudenken und rangiert in den Charts der „World Top 100 Cocktails“ nach dem „Porn Star Martini“ und dem „Naked Famous“ auf Platz drei. Apropos, er geht einfach zu mixen, der Smash: Gin, Basilikum, Zitronensaft und Zuckersirup. So mixt man einen Cocktail, auf den die Welt ganz offensichtlich gewartet hat. Respekt!
Doch während wir noch an unserem weltberühmten Drink nippen, steht schon der nächste Superstar vor uns: Mario Hofferer sagt, er sei „die Nase unter den internationalen Bartendern“. Tatsächlich hat sich Arnd Henning Heissen als „Herr der Düfte“ einen Namen gemacht, da er in seiner „Frederick’s Bar“ in Berlin als einer der ersten Mixologen Parfums zum Trinken serviert hat.
„Woran erinnert mich das?“, geht er schnuppernd durchs Publikum und holt sich bei den Zusehern einprägsame Geruchsproben, die er in seiner Masterclass „The return of the fragrances bar – the arrival of the birds“ sogleich in anschauliche Praxis umwandelt. „Wie bei Menschen muss ich auch einen Cocktail riechen können“, postuliert er. Es gehe um Erlebnisse für Gaumen und Nase, nur das sei erfüllend, lautet sein Credo.
„Lasst uns den ersten Tag mit etwas Heißem beenden!“ fordert Host Hofferer nun die immer dichter werdende Schar vor der Bühne auf und begrüßt einen langjährigen Weggefährten aus Österreich: Stefan Haneder. „Bitte ab jetzt keinen Blitz mehr verwenden!“
Denn: Was der neunfache Staatsmeister und Vize-Weltmeister jetzt mit seiner flammenden Flair-Bartending-Show abzieht, bringt Berlin nur dann ins Staunen und Schwitzen, wenn er die Flaschen auch sieht, mit denen er um sich wirft. Und da blendet jeder Lichtblitz. „Allen Unkenrufen zum Trotz: Flair Bartending ist noch lange nicht tot!“, ruft Haneder am Ende erschöpft und prustend. Wir glauben es ihm in Anbetracht seiner Show nur zu gerne.
Der Tag der Entscheidungen
Während am Tag zwei der Rolling Pin.Convention noch einige Bar.Days-Besucher ihren Kater von der Aftershow-Party im Festsaal Kreuzberg mit Jan Delay dabei haben, doziert Liquid Consultant Thorsten Husmann auf der Bühne längst über die Bedeutung starker Netzwerke in der Bar-Szene. Zusammengefasst: Wer meint, keine neuen Kontakte knüpfen zu müssen, sollte sich das mit dem Betreiben einer Bar noch einmal grundlegend überlegen. Wie das am besten geht? Für die Zuhörer hagelt es regelrecht Tipps, die nur darauf warten, im Alltag angewandt zu werden.
Etwas mehr einschlägiges Know-how bedarf es beim Bühnen-Set von Filippo Sisti. Der sympathische Starkeeper aus Milano gibt schließlich sehr fachspezifische Einblicke in sein Erfolgskonzept namens „Liquid Cuisine“. Dieses ist so ausgeklügelt, dass er mit seiner „Bar Talea e Vivarium“ als einzige Bar der Welt gar einen Eintrag im Guide Michelin erhalten hat. Aber was macht er so anders? Konkret bearbeitet Sistis Team die Inhaltsstoffe der 200 Cocktails auf der Karte so, als wären sie Ingredienzien für Speisen.
Es wird fermentiert, mazeriert, gekocht und geräuchert. Die Grenzen zwischen Essen und Getränk verschwimmen. Saisonale Zutaten? Klar. „Die Erfahrungen aus Küche und Bar einfach, aber clever verbinden“, sagt Filippo Sisti so, als wäre es das einfachste der Welt. Liegt vielleicht auch daran, dass er eigentlich gelernter Koch ist und gar bei Küchenstar Carlo Cracco gelernt hat.
Genau deshalb sitzt der feinsinnige Sisti nun auch in der „European Barteam Masters“-Jury. Und da lüftet Spitzenkoch Rene Michael nun, was in der „Black Box“ drinnen ist: eine vegane Jakobsmuschel – fabriziert aus dem Stamm eines Kräuterseitlings, gepaart mit Gerstenrisotto, Miso und Sesamöl. Keine einfache Übung!
Aber – long story short: am Ende ist sich die Jury einig – der Cocktail „The Harvest“ fließt am besten in die Strukturen dieser Speise ein! Gewinner des „European Barteam Masters“-Award ist somit das Team Luisa Fritsche und Toomas Laur vom „Gin House Dresden“. „Sehr verdient!“, schwärmt da auch Mario Hofferer: „Unglaublich, wie präzise die Zutaten und die Aromen auf das Gericht abgestimmt wurden!“, lobt er – selbst gelernter Koch – überschwänglich.
Und erklärt damit auch die Bar.Days 2023 für beendet. Und wir sind schon gespannt, was uns im nächsten Jahr auf seiner Bar.Stage an Neuigkeiten erwarten wird.
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Die Bar.Days 2023
Es waren zwar die zweiten Bar.Days in der Arena Berlin, aber die ersten mit eigener Bar.Stage. Organisator Mario Hofferer führte durch zwei Tage mit spannenden Masterclasses, internationalen Speakern und spektakulären Bewerben. Mit dabei: Maria Gorbatschova und Anne Linden (Green Door Bar), „Gin Basil Smash“-Erfinder Jörg Meyer, Arnd Henning Heissen (Frederick’s Bar), Stefan Haneder (Acanto Cocktailbar), Filippo Sisti (Bar Talea e Vivarium) und viele mehr. Der begehrte „European Barteam Masters“-Titel ging an Luisa Fritsche und Toomas Laur (Gin House Dresden).
