Selbsttest: Mixology for Dummies

Es ist Feierabend, das Wetter ist gut, man hat Lust auf einen Absacker, am besten ein Drink in der Lieblingsbar. Hinterm Tresen steht er dann, der stille Held des Abends, der Star der Happy Hour, die Oase der Verdurstenden: der Barkeeper. Behände greift er zu fünf verschiedenen Flaschen, schüttelt hier ein bisschen, rührt da ein bisschen und fertig ist ein optisch meist sehr ansprechender Cocktail.

Aber was braucht es eigentlich wirklich für einen guten Mixologen? Barlegende Charles Schumann meinte mal: „Barmänner müssen gut angezogen sein, sauber arbeiten und dürfen nicht zu nahe am Gast sein“. ROLLING PIN will es aber gerne selbst herausfinden und schickt mich, Redakteurin Sissy Rabl, in die Bar Katzekatze in der Grazer Innenstadt zum Selbsttest: Barkeeperin für einen Abend.

Die Wissenschaft dahinter

In der Katzekatze empfängt mich der 26-jährige Harmen Ettema ganz in Schwarz, mit zeitgemäß über den Knöcheln hochgekrämpelten Hosen, sportlichen Sneakers, Tattoos und ordentlich getrimmtem Fünftagebart. Eine von Charles Schumanns Kriterien ist schon mal erfüllt. Es ist ein ruhiger Nachmittag, vereinzelt trudeln Gäste in Bürokleidung von der Arbeit herein. Genug Zeit also, dass mir Harmen einen Cocktail beibringt.

Der gebürtige Holländer ist für die Liebe nach Graz gekommen, arbeitet seit drei Jahren in der Katzekatze und hat schon bei mehreren internationalen Wettbewerben mitgemischt wie dem IWCC oder dem Havannah Grand Prix. Heute zeigt er mir seinen Signature Drink „No Excuses“. Zubereitet wird der mit Rote-Rübe-Sirup, Hanfblättern, Beef Eater-Gin sowie Eiklar, Zuckersirup und Zitrone. Als Harmen mich geflissentlich in die hohe Kunst der Mixology einweist, verliere ich recht schnell den Faden.

Nachdem ein Daumenmal Pi gemixter Gin Tonic schon das Ende der Fahnenstange meiner Mixkenntnisse bedeutet, bin ich überrascht über die wissenschaftliche Genauigkeit, mit der man Bargetränke zubereiten kann: Die Hanfblätter werden im Shaker vorsichtig zerstampft, damit die Säfte austreten können, das Eiklar sorgt für mehr Volumen und eine samtige Konsistenz, der Drink wird trocken geshakt – also bevor die Eiswürfel dazukommen – um das Ganze nicht zu verwässern. Die Flut an Informationen sowie der Barjargon („strain“, „Tumbler“, „Jigger“) flößen mir schon mal die richtige Portion Ehrfurcht ein.

Die Bühne hinter der Bar

Während ich zaghaft shake, bedient Harmen im Handumdrehen fünf Gäste. Das ist nämlich die andere Seite des Jobs hinterm Tresen: der Kundenkontakt. „Eigentlich wollte ich Schauspieler werden, aber dann hab ich gemerkt, dass man hinter der Bar auf seiner eigenen Bühnen steht. Man muss die Leute unterhalten“, sagt Harmin. Das interpretieren angeheiterte Gäste auch mal falsch: Handynummern werden ihm auf der Rechnung oder klassisch auf der Serviette zugesteckt.

Natürlich sind das stundenlange Theater und die Arbeitszeiten ziemlich anstrengend. „Da greift man zu später Stunde selbst gern mal zum Sprit, und das ist dann meistens härter als Wein.“ Mein wässriges Ergebnis ohne Schaumkrone scheint den geübten Barmann nicht ganz zu überzeugen. Nach der Fertigstellung meines Drinks sehe ich auch, was Schumann mit Sauberkeit meinte: Der Arbeitsplatz ist ein Trümmerfeld. „Mise en Place ist das Allerwichtigste, vor allem zu Stoßzeiten“, kommentiert Harmen das Chaos.

Wenigstens scheint er Schumanns Kriterienkatalog zu erfüllen. Ich dagegen ziehe mich lieber wieder auf die andere Seite des Tresens zurück mit neu gewonnenem Respekt vor den Helden der Happy Hour.