Die Ära der neuen Sinnlichkeit

Fotos: Werner Krug

Joan Roca

Der 3-Sterne-Koch führt gemeinsam mit seinen beiden jüngeren Brüdern Josep und Jordi den El Celler de Can Roca in Girona. Joan Roca gilt als einer der Wegbereiter der Sous-vide-Technik in der gehobenen Gastronomie und zählt zur Speerspitze der kreativen spanischen Kochelite. 2013 wurde der El Celler de Can Roca auf Platz eins der S.Pellegrino-50-Best-Restaurants-Liste gesetzt. Der neueste Clou der Roca-Brüder steckt gerade noch in den Kinderschuhen: eine kulinarische Sinnesoper, die an die Grenzen der Wahrnehmung führt.

www.cellercanroca.com

Die Gastronomie hat in den letzten Jahren eine 180-Grad-Drehung vollzogen. Die Zeiten, in denen eine Service-brigade aus 20 Kellnern im Rokoko-Ambiente und in weißen Handschuhen eine akademische Küche in pompösen Gourmettempeln servierte, sind vorbei. Denn diese Art der Gastronomie ist die Frucht einer anderen, vergangenen Epoche und Gästeschicht. An die Stelle von Disziplin und Steifheit treten heute, im Guten gemeint, die Unverschämtheit und das Überschreiten von Althergebrachtem. Die lockere Atmosphäre und die Nähe zum Gast werden gegen die Gefühlskälte und die Distanz von damals getauscht. Die von Saisonen absolut bereinigte und homogene Küche wechseln wir gegen nachhaltiges Kochen und den Dialog mit Produzenten aus. Die nüchternen Menüs wie auch die Unterwürfigkeit der Gastronomie ersetzen wir durch Spaß und Fantasie.

Den Gourmet durch den Foodie. Die überholte Ernsthaftigkeit wechseln wir gegen das Unbewusste und die Vorstellungskraft aus. Die Klassik gegen das Mutige. Die Routine gegen das bewusste Innehalten, um über das, was wir in der Küche tagtäglich tun, nachzudenken und der Kreativität damit ihren Raum zu geben. Das Ziel moderner Restaurants von heute ist es, sämtliche Wahrnehmungen – emotionale und von Gedanken gesteuerte, interne wie externe – über den Geschmack, den Geruch und das Auge zu inszenieren. Die Gerichte müssen eine Begierde, einen Wunsch wecken, und diesen dann mit persönlichen Erinnerungen der Gäste, die beim Genuss der Gerichte wieder ins Gedächtnis gerufen werden, stillen. Das ist genau der Punkt, an dem die techno-emotionale Küche auch das Erbe der Nouvelle Cuisine aufnimmt.

Es geht darum, die Gerüche, Geschmäcke und den Takt unserer Erinnerungen mit jedem Besuch noch exakter anzusprechen, um bei jedem Mal mehr zu genießen. Die Auswirkungen dieser Stimulationen bringen uns schließlich dem Sinn näher, der am engsten mit unseren Erinnerungen verbunden ist: dem Geruchssinn. Denn dieser ist untrennbar an Emotionen, Bilder und Erzählungen aus unserer Vergangenheit geknüpft. Ein weiterer Faktor, den wir in Zukunft als fixen Wegbegleiter in der Küche annehmen müssen, ist der Forschungsfortschritt. Heute sucht man die Anfänge der Gastronomie in ihrer reinsten Form – die nackte Küche, wenn man so will –, um sie dann in dieser reduzierten Keuschheit zu belassen oder sie wieder anzuziehen. Diesmal aber in einer der Moderne angepassten Form.

Natürlich auch unter Einsatz neuer Techniken, die heutzutage aber nicht mehr im Fokus stehen, sondern sich dem Geschmack unterordnen. Querverbindungen aus Produkten oder Länderküchen werden wieder in die Gerichte integriert, die trotzdem weder auf ihre Geschichte noch auf revolutionäre Kochtechniken verzichten müssen. Die offenen Linien der modernen Gastronomie zeigen Farbe, Aktualität, Bewusstsein und Wissenschaft. Und sie sind einem bestimmten Ort oder einer Region direkt zuordenbar. Sprich, die lokalen und kulturellen Gewohnheiten werden in einer Gesellschaft mit globalen Tendenzen mit Stolz bewahrt und aufgezeigt. Universal denken und lokal agieren, so lautet die Devise. Denn es ist auch eine einzigartige Chance, um Produzenten aus der unmittelbaren Umgebung zu unterstützen.

Die Berufung als Koch führt uns heute auf die Pfade des Kunsthandwerks, wobei ich unseren Antrieb für neue Gerichte und Kreationen am ehesten mit der Goldschmiedekunst vergleichen würde. Wir Köche sehen uns zwar nicht als Künstler, aber wir haben die Verpflichtung, uns in einer gedanklichen Freiheit zu bewegen, die es uns ermöglicht, unsere Kreativität auch zu nutzen. So meine ich, dass in der modernen Küche der Zukunft vor allem die akustische Facette der Gastronomie eine bedeutende Rolle spielen wird. Und wir haben die Pflicht, diese in direkter Form in unsere Küchen und Restaurants zu integrieren – das alles stets in Hinblick auf eine hochwertige und reine, also reduzierte Art des Kochens. Wir müssen uns darauf einstellen, dass die erfolgreiche Gastronomie der Zukunft aus den vier Grundpfeilern Authentizität, Unterhaltung, Großmut und Gastfreundschaft bestehen wird. Das ist meine Auffassung der neuen kulinarischen Horizonte, die auf uns alle zukommen.